Recette : Croustillant d'amourettes d'agneau et cèpes

Name: Croustillant d'amourettes d'agneau et cèpes
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 4 portions
Ingredients: 8 petites amourettes ou rognons blancs épluchés et bien propres; 50 g de farine tamisée; 2 œufs entiers battus avec un trait d'huile de tournesol; 80 g en tant pour tant de chapelure et de parmesan fraîchement râpé mélangés + un peu de poudre de cèpes secs; 250 g de petits cèpes "boutons"(si possible); 20 cl de jus de viande réduit; 1 gousse d'ail dégermée et réduite en purée; 100 g de beurre fin et huile de tournesol; sel et poivre du moulin.

Par chef patrick Asfaux 5/5 (4 avis)

Recette Croustillant d'amourettes d'agneau et cèpes - Chef Patrick Asfaux — Photo: Aftouch-cuisine

Preparation 20 min

Cuisson 20 min

Total 40 min

Portions 4 pers.

Les amourettes, c'est les testicules d'agneau, blanchis 4 minutes à l'eau bouillante pour ôter les membranes. On les pane à la farine, œuf, puis chapelure mélangée de parmesan et poudre de cèpes. Cuisson 6 minutes par face au beurre et huile. Garniture : petits cèpes « boutons » revenus à la poêle. Jus de viande réduit à l'ail en finition.

Ingrédients pour 4 personnes

Adapter pour

personnes

8 petites amourettes ou rognons blancs épluchés et bien propres
50 g de farine tamisée
2 œufs entiers battus avec un trait d'huile de tournesol
80 g en tant pour tant de chapelure et de parmesan fraîchement râpé mélangés + un peu de poudre de cèpes secs
250 g de petits cèpes "boutons"(si possible)
20 cl de jus de viande réduit
1 gousse d'ail dégermée et réduite en purée
100 g de beurre fin et huile de tournesol
sel et poivre du moulin.

Préparation étape par étape

1 Mettez a blanchir vos amourettes ou rognons blancs, en les plongeant dans l'eau froide, tenez l'ébullition pendant 4 minutes puis rafraîchissez les et coupez les en 2 salez et poivrez.

2 Panez vos amourettes tout d'abord en les passant a la farine (tapotez) puis aux œufs battus puis dans la panure et rentrez au frigo 15 minutes

3 Dans une poêle versez un peu d'huile et de beurre faite revenir vos cèpes, salez et poivrez puis faites bien chauffer la poêle versez alors une cuiller d'eau chaude couvrez et éteignez votre feu.

4 Dans une poêle mettez 60g de beurre et un peu d'huile puis lorsque votre mélange sera doré placez y vos amourettes et faites les cuire 6 minutes de chaque côté puis arrêtez le feu et couvrez.

5 Alors au moment de servir redonnez un petit peu de chaleur a vos poêles faites chauffer votre jus de viande et au dernier moment ajoutez y votre purée d'ail, dressez avec goût sur des assiettes bien chaudes et....dites moi!!

les noms des testicules d'animaux sont souvent "flamboyants" donc je cite les amourettes, les animelles, dans les anciennes recettes :les Frivolités de la Reine très prisées aussi en Italie sous le nom d'animella et en Espagne sous le nom des criadillas.

Un chef vous conseille

Les amourettes, c'est un plat qu'on cuisine surtout en automne et hiver, quand on a envie de viandes relevées et que les cèpes arrivent sur le marché. Historiquement, c'est un grand classique de la cuisine bourgeoise française, parfois appelé « frivolités de la Reine » ou « animelles » dans les vieilles recettes. Moins connu en Italie sous le nom d'animella, en Espagne c'est les criadillas. Bref, c'est un plat de dimanche, celui qu'on prépare quand on a du temps et qu'on veut montrer qu'on sait cuisiner une pièce qu'on ne voit pas souvent. Les cèpes frais arrivent de septembre à novembre, c'est le moment. Si vous les trouvez pas frais, prenez des surgelés, honnêtement ça passe. Les amourettes elles, faut les commander chez votre boucher, quelques jours avant. Côté vins, préférez un blanc sec de belle structure : un Meursault, un Côtes du Jura blanc, ou un bon Chablis. Le beurre et la chapelure dorée demandent quelque chose qui accroche un peu. Évitez les rouges légers, ça ne passe pas avec le jus riche et la texture crémeuse. Pour l'accompagnement, des pommes vapeur toutes simples ou une petite salade verte amère, roquette ou endives. Le parmesan de la panure suffit largement pour le côté fromager. C'est de la cuisine honnête, pas besoin d'en rajouter.

Questions fréquentes

Pourquoi blanchir les amourettes avant de les paner ?

Le blanchissement 4 minutes à l'eau bouillante élimine les membranes extérieures et purifie la viande. Cela la rend plus blanche et plus tendre. Si vous les cuisinez cru, elles restent fibreuses et les peaux se rétractent à la cuisson.

Peut-on remplacer les cèpes frais par de la poudre de cèpes ?

La poudre, c'est juste pour le panage ici. Pour les cèpes à la poêle, préférez les cèpes surgelés « boutons ». La poudre seule ne donne pas la texture ni le jus qu'on cherche. Ou utilisez des champignons de Paris fermiers revenus à feu vif avec une grosse pincée de poudre.

Peut-on préparer les amourettes panées la veille ?

Oui, c'est même conseillé. Panez-les le jour avant, mettez au frigo 15 minutes, puis stockez bien couvertes 12 à 24 heures. La panure adhère mieux si elle a le temps. Préparez juste les cèpes le jour même, ils s'oxydent vite.