1 Dans une calotte, mélangez tous les éléments de la farce, puis mettez ce mélange à l'intérieur de votre gigot et ficelez bien pour que rien ne s'échappe à la cuisson. Faites-le revenir rapidement à la graisse de canard sur toutes les faces.
2 Allumez votre four à 120° (th 4). Au fond d'une grande cocotte type Le Creuset, mettez les quatre bardes de lard et l'os de gigot cassé enveloppé dans un petit chiffon blanc bien propre, pour éviter de retrouver des petits morceaux dans la garniture. Déposez le gigot dessus, salez et poivrez, puis ajoutez les oignons et les carottes autour, ainsi que la poudre de clous de girofle, le persil, le thym, le laurier et les cèpes secs si vous en avez.
3 Mouillez avec le vin blanc et le bouillon de bœuf, portez à ébullition et assaisonnez très peu.
4 Mettez le couvercle de votre cocotte et fermez hermétiquement avec le lut (pâte à base de farine) tout autour, puis enfournez l'ensemble.
5 Pour la cuisson, voilà ma suggestion : la veille au soir, vous mettez votre terrine au four à 18 heures et vous la programmez pour minuit, mais vous laissez la terrine sans y toucher jusqu'au lendemain. Ainsi, vous obtiendrez une cuisson « à l'ancienne », comme on le faisait autrefois en mettant la terrine dans un four à pain qui s'éteignait tout doucement.
6 Pour servir votre gigot de sept heures, cassez le lut, sortez le gigot avec 2 écumoires et posez-le sur votre planche, laissez-le un peu reposer, retirez les ficelles et taillez des tranches épaisses.
7 Si vous l'avez préparé la veille, taillez vos tranches à froid, faites bouillir votre sauce puis gardez-la au bain-marie avant le repas et dressez sur un plat creux la souris d'un côté et les tranches allongées avec la garniture (dont on aura retiré le laurier et la petite poche d'os) dessus.
8 Cette recette, si vous la réalisez bien, reste pour vos amis un grand moment de dégustation culinaire. En effet, le mélange d'arômes mêlés avec le goût de l'agneau est vraiment remarquable.
9 Si vous voulez faire de votre gigot de 7 heures un plat plus complet, rajoutez au début de cuisson 1 kg de pommes de terre épluchées (Bintje) et coupées en gros dés ou tournées, en mouillant de 1 dl de bouillon supplémentaire. Vous pouvez aussi ne pas mettre de vin blanc et ne mouiller qu'à la bière comme en Alsace.
10 Vous pouvez faire cette même recette avec des viandes de chamois, d'isard, de mouflon ou même de sanglier en multipliant le temps en fonction du poids.
11 Vous pouvez aussi farcir votre gigot de sept heures avec un bloc de foie gras cuit.
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