Recette : Fricassée de volaille à la Périgourdine

1 Sur votre planche, installez vos morceaux de volaille côté chair. Salez, poivrez, puis avec un couteau fin, faites dans chaque une entaille et incorporez-y une lame d'ail. Dressez sur un plat, parsemez d'un peu de fleur de thym et arrosez d'huile d'olives. Mettez un papier film et rentrez au frigo pour 1 heure.

2 Prenez une sauteuse un peu haute et posez-la sur le feu. Lorsqu'elle sera chaude, posez vos morceaux de volaille huilés côté peau. Vous devez les raidir sans trop de couleur (7 minutes). Ajoutez les oignons autour, puis retournez et faites de même pour le même temps.

3 Versez votre vin et 10 cl d'eau. Faites juste une reprise d'ébullition, salez et poivrez, puis retirez du feu. Couvrez et laissez reposer 15 minutes.

4 Dans une poêle, versez un peu d'huile d'olives et une noix de beurre. Lorsque cela sera chaud, versez votre brunoise de pommes de terre. Faites sauter 5 minutes, puis ajoutez les cèpes. Cuisson à plein feu à découvert, 5 minutes. Salez et poivrez (vous pouvez y ajouter une petite persillade), puis arrêtez et couvrez.

5 Dressage : sur un grand plat, dressez vos morceaux de volaille en étoile. Les oignons confits dans les intervalles. Le mélange pommes-cèpes bouillant au centre. Nappez d'un peu du jus et le reste en saucière.