Recette : Fricassée de volaille a la Périgourdine

1- Sur votre planche installez vos morceaux de volaille côté chair, salez poivrez puis avec un couteau fin faites dans chaque une entaille puis y incorporer une lame d'ail débarrassez sur un plat parsemez d'un peu de fleur de thym et arrosez d'huile d'olives mettez un papier film et rentrez au frigo pour 1 heure.

2- Prenez une sauteuse un peu haute, posez sur le feu puis lorsqu'elle sera chaude posez vos morceaux de volaille huilés côté peau vous devez les raidir sans trop de couleur (7 minutes) ajoutez les oignons autour puis retournez et faites de même pour le même temps.

3- Alors versez votre vin et 10 cl d'eau, faites juste une reprise d'ébullition salez et poivrez puis retirez vous du feu, couvrez et laissez reposer 15 minutes.

4- Dans une poêle versez un peu d'huile d'olives et une noix de beurre lorsque cela sera chaud versez votre brunoise de pommes de terre faites sauter 5 minutes puis ajoutez les cèpes cuisson à plein feu à découvert 5 minutes, salez et poivrez (vous pouvez y ajouter une petite persillade) puis arrêtez et couvrez.
Dressage:
Sur un grand plat vos morceaux de volaille dressés en étoile, les oignons confits dans les intervalles, le mélange pommes cèpes bouillant au centre nappez d'un peu du jus et le reste en saucière.