Recette : Aile de volaille fermière et morilles fraîches

1- Dans une grande cocotte, installez votre boule à thé avec la carcasse, les ailerons et le gésier. Remplissez d'eau légèrement salée et laissez cuire doucement 40 minutes en écumant régulièrement.

2- Au bout de 25 minutes, plongez-y vos blancs de volaille, puis installez les plombs* dans une grande passoire posée sur votre bouillon.

3- Au bout de 8 minutes, sortez vos blancs sur une assiette et réservez.

4- Pour les morilles, dans une casserole, faites-les suer avec 20 cl de crème et l'échalote ciselée. Salez, poivrez et laissez cuire doucement 10 minutes. Ajoutez alors 2 petites louches de bouillon passé, éteignez le feu et couvrez.

5- Dans une poêle, faites fondre le beurre puis rôtissez côté peau vos ailes de volaille. Installez le foie et le cœur à leurs côtés, laissez cuire 4 à 5 minutes puis débarrassez dans un plat couvert pour laisser reposer.

6- Finition : hachez finement le foie et le cœur. Égouttez les plombs et mettez-les dans une casserole avec un peu de bouillon et le foie haché. Sur 4 belles assiettes bien chaudes, escalopez les blancs de volaille, nappez de sauce crème aux morilles et dressez quelques plombs sur le côté, que vous parsèmerez d'une fine julienne de truffe.

L'excellent bouillon obtenu, une fois passé, se verse dans des bacs à glaçons direction le congélateur pour vos préparations futures. Quant à la carcasse et aux ailerons, ils serviront à préparer d'excellentes rillettes.

*Les plombs sont de minuscules pâtes rondes.