Recette : Côtes d'agneau aux cèpes

1- Dans une casserole installez vos pommes grenailles nettoyées un peu de thym, 1 feuille de laurier, un peu de cèpes secs (si possible) salez au gros sel, puis mouillez a hauteur d'eau, cuisson 10 minutes après la reprise d'ébullition.

2- Pendant ce temps dans une grande poêle mettez un peu de graisse de canard et une cuiller d'huile d'olives, lorsque cela sera bien chaud saisissez vos côtes d'agneau 2 minutes de chaque côté, alors salez et poivrez puis débarrassez-les dans une cocotte couverte en gardant la poêle et le gras restant dedans.

3- Taillez vos pieds de cèpes en fine duxelles(petits carrés), mettez votre poêle a chauffer et faites d'abord cuire vos têtes entières à feu vif 3 à 4 minutes salez et poivrez puis débarrassez-les posées sur vos côtes d'agneau en attente.

4- Toujours dans cette poêle versez votre duxelles avec une gousse d'ail ouverte en 2 salez poivrez faites sauter cela 3 minutes environ puis débarrassez dans une écuelle.

5- Testez la cuisson des pommes (avec la pointe d'un couteau), puis égouttez-les.

6- Taillez de très fines tranches d'ail dans les gousses restantes puis a l'aide d'un couteau fin introduisez a moitié dans chaque pomme, faites alors fondre toujours dans votre même poêle le reste de graisse de canard et huile d'olives et rôtissez vos pommes jusqu'à ce qu'elles aient de jolies couleurs dorées.

7- Alors posez vos côtes d'agneau sur un plat passant au four avec pommes, duxelles, têtes de cèpes et le jus rendu 3 minutes a 200°(th7) .

8- Dressez rapidement sur assiettes chaudes la duxelles sur les côtes surmontées des têtes de cèpes, les pommes contisées autour et un peu de jus restant.