Saint-Antoine est le saint patron des charcutiers. Cette recette est très proche de celle dite « À la Sainte-Menehould ».
Vous pourrez préparer cette recette jusqu'à 3 jours avant en gardant les pieds finis au réfrigérateur, et plus longtemps si vous les congelez individuellement.
1 La veille vers 12 h, dans une grande cocotte allant au four, posez vos pieds de porc, ajoutez dessus vos carottes, poireau, céleri, laurier, ail et l'oignon, salez peu et ajoutez 12 grains de poivre écrasés, puis versez 4 litres d'eau ou de bouillon et couvrez.
2 Mettez à bouillir votre cocotte en écumant pendant une dizaine de minutes.
3 Allumez le four à 80 °C (thermostat 3).
4 Mettez votre cocotte au four, vous ne la sortirez que le lendemain matin. N'ayez crainte, à cette température vous ne consommez presque pas d'électricité.
5 Alors, avec précaution, dégraissez le dessus de votre bouillon, sortez vos pieds de porc sur une plaque et laissez-les refroidir.
6 Pendant ce temps, sortez vos légumes, coupez-les en petits carrés, puis répartissez-les dans 4 petites tasses, versez du bouillon pour les remplir. Dès que cela sera froid, mettez-les au réfrigérateur. Ce bouillon se transformera alors en gelée et votre entrée sera aussi prête.
7 Dans un saladier, versez la moutarde et l'œuf, puis mélangez bien et versez dans un plat. Mélangez votre chapelure et la poudre de cèpes et versez de même dans un plat.
8 Panez alors vos pieds de porc d'abord dans la moutarde, puis dans la chapelure, et installez-les pour 10 minutes au congélateur.
9 Allumez votre four en position gril, posez sur un grand plat vos pieds de porc et mettez-les au four jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Servez par exemple avec de petites pommes sautées ou une belle salade.
Je dédie ce plat à ma petite femme Annie qui l'adorait.
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