Recette : Civet de mou de porc

La veille au soir

1 Dans un grand saladier, mettez vos gros dés de mou, les carottes, les échalotes, un peu de fleur de thym, deux feuilles de laurier, les cèpes secs, enfin le Rasteau et les cuillers de vinaigre. Salez peu et ajoutez un peu de mignonnette de poivre, écrasé avec le cul d'une casserole. Couvrez et laissez mariner.

Le lendemain

2 Allumez votre four à 190 °C (thermostat 6).

3 Égouttez les morceaux de mou de la marinade d'un côté et les légumes de l'autre, il ne vous restera alors que le vin.

4 Dans une cocotte sur le feu, faites fondre votre graisse de canard, ou beurre et huile, puis faites rôtir de chaque côté vos dés de mou. Alors ajoutez votre garniture de marinade égouttée et laissez suer à couvert 10 minutes.

5 Il est alors temps de « singer » votre viande, versez la farine, remuez bien, laissez cuire 5 minutes puis ajoutez le vin de la marinade. Faites reprendre l'ébullition et mettez au four couvert pour 30 minutes de cuisson.

6 Nous allons maintenant préparer notre garniture. À la poêle au beurre ou à la graisse de canard, faites sauter vos quartiers de champignons de Paris ou de cèpes. Lorsqu'ils seront presque sautés, ajoutez vos petits lardons, salez peu et poivrez du poivre du moulin, puis débarrassez à part.

7 Voilà, votre civet est cuit. Décantez dans une cocotte vos morceaux de mou, puis mixez votre sauce avec tout ce qu'elle contient. Passez-la au chinois en pressant bien vos morceaux de mou.

8 Alors sur le feu, ajoutez à votre civet les pruneaux coupés en gros dés et votre garniture grand-mère et refaites une ébullition. Servez sur un plat creux au centre de la table.