Champignons
Les champignons, c'est toute une civilisation. Depuis la nuit des temps, l'homme les ramasse, les cuisine, les venere et parfois les redoute. La mycologie — la science des champignons — est un univers si vaste qu'une vie entiere ne suffirait pas a en faire le tour. Mais en cuisine, pas besoin d'etre mycologue pour apprecier ce que ces petits miracles de la nature apportent a nos assiettes.
La France est un paradis pour les amateurs de champignons. Des cepes du Perigord aux morilles du Jura, des girolles des Landes aux truffes du Tricastin, notre territoire regorge d'especes comestibles d'une qualite exceptionnelle. Et puis il y a le champignon de Paris, ce mal-aime que l'on retrouve partout mais que l'on prend rarement au serieux — a tort, car bien cuisine, il peut etre formidable.
Justement, nos Grosses tetes de champignons bruns de Paris rehabilitent ce champignon du quotidien avec brio. Farcies, gratinees, elles deviennent un plat a part entiere. Les Champignons a la grecque, cette preparation froide au vin blanc et aux epices, sont un classique des buffets et des pique-niques qui ne se demode jamais — le Chef Patrick Asfaux en propose d'ailleurs une version qui fait l'unanimite.
Pour les especes plus nobles, la Creme de Pleurotes revele la douceur et la finesse de ce champignon en forme d'huitre qui pousse sur les troncs d'arbres. Les Chanterelles grises sautees — aussi appelees trompettes de la mort malgre leur nom sinistre — offrent un parfum profond et une texture delicate qui se marient parfaitement avec le beurre et le persil.
Comme le confie coram dans son commentaire enthousiaste sur la Montgolfiere, cette recette spectaculaire ou les champignons sont rois : « Cela s'appelle du BONHEUR ! » Et c'est vrai que les champignons ont ce pouvoir magique de transformer un plat simple en moment d'exception.
Le Gratin de pommes de terre aux morilles est un exemple parfait : la pomme de terre, humble et terrienne, rencontre la morille, aristocrate des sous-bois, et le resultat est une harmonie parfaite. Le Rognon de veau saute aux morilles est un grand classique de la cuisine bourgeoise, un plat qui impressionne les convives et qui est bien plus facile a realiser qu'on ne le croit.
Pour les amateurs de cru, le Tartare de champignons est une decouverte etonnante — des champignons de Paris tres frais, emincés finement, assaisonnes d'huile de noisette et de ciboulette. C'est frais, croquant, et ca change tout ce qu'on croyait savoir sur le champignon.
Conseil pratique : les champignons se conservent au refrigerateur dans un sac en papier, jamais dans du plastique qui les fait transpirer et moisir. Et pour la cuisson, une regle d'or : poele bien chaude, pas trop de champignons a la fois — sinon ils rendent leur eau et bouillent au lieu de dorer. La patience est la meilleure amie du champignon.
