1 Délayer le fond de volaille dans 20 cl d'eau tiède.
2 Couper la base des pieds durs puis écussonner les asperges. Les laver puis les essuyer.
3 Couper les pointes à environ 6 cm de long. Les mettre dans une casserole avec la moitié du fond de volaille et les 10 g de beurre.
4 Couper les tiges en deux puis en petits tronçons. Réserver dans un ravier.
5 Éplucher, laver puis essuyer les oignons nouveaux.
6 Émincer le vert et les bulbes des oignons. Réserver deux belles poignées de vert dans un ravier.
7 Laver puis essuyer la ciboulette. La ciseler finement puis réserver dans un ravier.
8 Faire chauffer à feu moyen l'huile d'olive dans une sauteuse. Y faire suer les bulbes d'oignons 2 minutes.
9 Ajouter les asperges en tronçons puis laisser cuire 3 minutes en remuant régulièrement.
10 Émincer les champignons shiitakés puis les ajouter dans la sauteuse. Bien mélanger puis les laisser suer 2 minutes à feu moyen en remuant régulièrement.
11 Verser le reste de fond de volaille puis laisser cuire à feu doux 5 minutes.
12 Cuire les pointes à petit bouillon 3 minutes. Maintenir au chaud à feu très doux.
13 Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin puis débarrasser la garniture dans un cul de poule.
14 Casser les œufs dans un saladier puis ajouter la crème. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
15 Battre les œufs à la fourchette mais sans trop afin de ne pas incorporer un excédent d'air.
16 Ajouter le vert des oignons réservé et la ciboulette ciselée. Mélanger correctement.
17 Faire réchauffer la garniture à feu doux.
18 Faire chauffer les 20 g de beurre dans une grande poêle.
19 Verser les œufs dans le beurre moussant. Remuer à la spatule dès qu'ils commencent à cuire. Ramener les bords vers le centre avec une spatule.
20 Verser sur le haut de l'omelette la garniture chaude. L'étaler légèrement.
21 Rouler délicatement l'omelette puis la faire glisser sur un côté de la poêle en la penchant.
22 Renverser l'omelette d'un geste vif sur un plat de service.
23 La garnir d'un côté de salade verte assaisonnée, disposer dessus les pointes d'asperges chaudes et la chiffonnade de jambon sec.
24 Servir aussitôt.
Pour bien choisir une asperge verte, quelques points importants ne doivent pas être négligés. La pointe doit être bien fermée, compacte, sans fleurs ni écartements. La tige ferme, droite et cassante quand on la plie légèrement. Si elle est molle ou ridée, elle n'est plus très fraîche. La couleur est d'un vert vif, parfois avec des nuances violettes à la pointe. Évitez les tiges jaunâtres ou ternes. La coupe de la base est nette et encore humide. Une base très sèche ou fibreuse indique qu'elle date un peu. La conservation se fait au réfrigérateur deux à trois jours dans le bac à légumes. L'idéal est de les tenir debout dans un verre avec un fond d'eau, ou enveloppées dans un linge humide, sans produit lessiviel.
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