Recette : Omelette de la Mère Poulard

En 1873, Annette Boutiaut, devenue Poulard après son mariage avec Victor, rachète avec mise de fonds l'auberge Saint-Michel-Tête-d'Or au Mont-Saint-Michel.

Femme intelligente et perspicace, elle accueillait ses clients — affamés par leur long trajet — presque comme en repas de famille, et ce avec très peu de personnel.

Observant qu'ils arrivaient à toute heure du jour, elle comprit que seule une recette « de l'instant » pourrait convenir. Elle pensa alors à l'omelette : rapide à réaliser, à base d'œufs frais et de beurre, des produits abondants dans la région.

Si certains éditorialistes se penchaient davantage sur les écrits du passé, ils n'écriraient peut-être pas tant de sottises — rajout de blancs montés, de crème fraîche, et autres fantaisies. En vérité, le secret est ailleurs, et bien plus simple. Voici ce que déclarait Annette elle-même sur la confection de sa « miraculeuse » omelette :

« Le secret tient d'abord à sa confection grâce à l'emploi d'une poêle à long manche placée sur un bon feu de bois, ce qui permet d'imprimer une cuisson douce. »

Au sujet des blancs montés :

« Comment pourriez-vous croire qu'en pratiquant ainsi j'aurais perdu tous ces blancs ? »

Et concernant la crème :

« Ce n'est qu'une pure invention. Ce qui est réel, c'est que j'utilise les œufs du jour et le meilleur beurre de baratte du pays — et nous n'regardons pas à en ajouter. Il faut qu'il reste fondu, et surtout bien se garder de le faire cuire. »

Voici donc cette fameuse recette, que vous pouvez faire découvrir à vos clients ou à vos hôtes. Faites-y bien attention : Dame Poulard, du haut des cieux, vous regardera la confectionner — j'en suis certain — avec bienveillance.