Recette : Vanets et petits paris en crème de jurançon

Les vanets, c'est un plat de printemps et de début d'été, quand les champignons de Paris sont au meilleur et que les coquillages montent en chair. C'est pas un truc quotidien, plutôt un plat de dimanche en famille ou pour recevoir sans faire étalage. Côté saison, préférez les vanets de mars à juin, c'est là qu'ils sont fermes et bien coraillés. Pour les occasions, c'est idéal pour un repas en semaine qui doit rester léger mais gourmand. Quinze minutes chrono du début à l'assiette, comptez pas plus. Les vanets se trouvent chez tous les bons poissoniers côtiers, sinon demandez-les à l'avance. Côté vins, le jurançon sec utilisé en cuisson trouve ses alliés naturels. Vous pouvez servir le même en verre, ou basculer sur un Sancerre blanc qui joue le jeu avec la crème et le coquillage. Un Chablis fonctionne aussi très bien, l'acidité tient tête à la richesse du jaune d'œuf. Évitez les rouges légers, la sauce crémeuse les écrase. Pour l'accompagnement, rien de plus que le jus de cuisson réduit et lié. Si vous voulez une assiette plus complète, servez avec un riz blanc vapeur ou des pommes à l'anglaise. Les vanets suffisent à eux seuls.