Paimpolaise de queues de porc braisées dorée et goûteuse

Name: Paimpolaise de queues de porc braisées
Prep time: 20 min
Cook time: 300 min
Total time: 320 min
Yield: 4 portions
Cuisine: French
Ingredients: 4 belles queues de porc fermier bien grattées; 500 g de haricots frais écossés(Paimpol); 2 carottes et un oignon taillés en dés; 2 gousses d'ail dégermées et écrasées; un peu de fleur de thym; 2 feuilles de laurier; 1 cuiller à soupe de bon concentré de tomate; 50 g de lardons blanchis et sautés; un peu de lard gras coupé en dés; sel et poivre du moulin.

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux 5/5 (2 avis)

Preparation 20 min

Cuisson 300 min

Total 5h20

Portions 4 pers.

Une cuisson du porc en basse température pour un plat qui va enchanter vos convives

Le piège courant : sortir la cocotte du four trop tôt parce que ça semble cuit. Erreur. À 90°C, le collagène des queues met 5h30 pour devenir chair fondante. Comptez les heures sans lever le couvercle. Les haricots de Paimpol prennent la même eau que les queues, absorbent leur saveur de fond de braise. C'est ça qui fait la recette.

Ingrédients pour 4 personnes

Adapter pour

personnes

4 belles queues de porc fermier bien grattées
500 g de haricots frais écossés(Paimpol)
2 carottes et un oignon taillés en dés
2 gousses d'ail dégermées et écrasées
un peu de fleur de thym
2 feuilles de laurier
1 cuiller à soupe de bon concentré de tomate
50 g de lardons blanchis et sautés
un peu de lard gras coupé en dés
sel et poivre du moulin.

Recette étape par étape

1 Dans une cocotte allant au four mettez à fondre votre lard gras puis faites rôtir vos queues de chaque côté.

2 Ajoutez ensuite vos légumes, le thym le laurier ,l'ail et le concentré de tomate, faites suer à couvert 5 minutes puis mouillez avec 4 litres d'eau, à l'ébullition, salez(pas trop) et poivrez.

3 Allumez votre four à 90°C(th3) .

4 Versez alors vos haricots dans votre cocotte, redonnez une ébullition, couvrez et mettez au four pour 5,30 heures... (n'ayez aucune crainte votre compteur ne tourne presque pas lorsque votre température est de cet ordre) .

5 Alors sortez votre cocotte du four, ouvrez le couvercle, ajoutez les petits lardons et sentez puis goûtez égoïstement un haricots cuits ainsi en basse température.

Vous pouvez servir vos queues sur des assiettes à part et les invités s'en chargeront ou vous pouvez aussi en retirez la chair et la taillez en gros dés puis l'incorporer dans votre « Paimpolaise ».

Vous pouvez aussi remplacer les haricots de Paimpol par des merveilleux haricots de Soissons pré trempés 24h en 3 épisodes(3x8h).

www.haricotdesoissons.com

Un chef vous conseille

Remplissez votre cocotte jusqu'au bord ou presque, puis couvrez bien hermétiquement. L'eau s'évapore peu à 90°C, c'est le point clé. Si vous la laissez à 120°C ou plus, vous perdez 50% du bouillon en 5 heures et la braise devient un rôti sec. Utilisez un thermomètre de four fiable. Frémir à peine, c'est tout.

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Commentaires (2)

GR grisou3139💬 Contributeur ★ ★ ★ ★ ★ 01/10/2013 14:47

Chef Patrick,on vient de congeler 10 kgs de haricots de paimpol,inutile de vous dire que votre recette ,va se faire dans les semaines a venir,on pensera a vous ce jour la, cordialement,grisou31 :o)