Recette : La terrine de bécasse et foie gras

1 Désossez vos bécasses en gardant les deux têtes, mettez les filets dédoublés en assaisonnement (sel et poivre du moulin) et gardez la chair des cuisses à part.

2 Dans un mortier ou un saladier, pilez les carcasses et l'intérieur des bécasses, puis dans une casserole faites-les suer (5 minutes) dans votre cuiller de graisse de canard. Ajoutez alors vos échalotes, thym, laurier, cèpes secs et votre vin blanc, salez et poivrez et laissez cuire cela tout doucement 20 minutes. Ainsi, vous préparerez l'essence, élément indispensable de votre terrine.

3 Dans un saladier, passez à la machine vos cuisses de bécasses désossées, puis incorporez-les à votre chair à saucisse. Ajoutez vos 2 œufs battus et les parures de truffes hachées (vous n'en mettez que les parures, car nous garderons le cœur pour la terrine). Salez, poivrez et mettez au frigo pour une heure.

4 Passez alors en l'écrasant au maximum votre essence et versez-la dans un petit bol, laissez refroidir.

5 Allumez votre four à 170°C.

6 Installez au fond de votre terrine (terre ou porcelaine) vos bandelettes de lard, puis 1/3 de votre farce. Ajoutez 2 filets de bécasses escalopés et la moitié du foie gras escalopé en tranches d'1 cm d'épaisseur, puis la moitié de la truffe coupée en bâtonnets. En tassant un peu, refaites cette opération : farce, escalopes de foie et de bécasses et truffe, puis finissez avec le 3e tiers de farce restant. C'est à ce moment que vous arroserez de votre essence et d'un trait de prune, puis enfoncez les 2 têtes en quinconce et installez dessus 2 à 3 bandelettes de lard et une feuille de laurier.

7 Posez votre couvercle, mélangez votre petit lut puis collez-le autour de votre terrine. Placez-la dans une plaque au bain-marie à demi et faites cuire au milieu du four 1 h 30. Laissez-la refroidir à l'air libre et rentrez-la ensuite au frigo. Vous la dégusterez au minimum deux jours plus tard. Mais si vous voulez vraiment vous en servir plus tard (trois semaines à un mois), alors lorsqu'elle sera froide, retirez le couvercle et coulez dessus un peu de saindoux pour la protéger et une petite feuille de papier sulfurisé taillée de même taille qui collera ainsi au saindoux.