Le succès de cette recette dépend avant tout de la qualité du foie gras. Soyez certain de l'origine du produit et des conditions d'élevage. Certes, cela demande un petit effort, mais qui sera récompensé par une terrine de foie gras sublime
La veille, mettez en marinade
1- Retirez les veines de votre foie gras (voir comment déveiner un foie gras) et non pas "dénervé" puisque le foie n'a pas de nerfs.
2- Placez les lobes côté intérieur dans un saladier en les assaisonnant avec le sel préparé et en donnant un tour de poivre du moulin puis à chaque couche, versez une petite rasade de Pacherenc ou de sauternes ou autres vins doux, enfin mettez un film et rentrez au frigo pour une nuit minimum.
Le lendemain, Moulage et mise en cuisson
3- Allumez votre four à 150°C(th 5)
4- Au fond de votre terrine en porcelaine, mettez le gros lobe côté peau sur le fond puis montez en quinconce (tête-bêche) en pressant pour ne pas avoir de vide entre les lobes jusqu'en haut puis lissez avec une spatule en fer et ajustez le couvercle.
5- Faites couler l'eau pour qu'elle soit très chaude puis remplissez une plaque ou vous aurez mis une feuille de papier journal pliée au fond (cela empêche l'ébullition) et installez la terrine qui doit tremper du 1/3 de sa hauteur.
6- Au bout de 40 minutes, jetez un coup d'œil et surveillez la cuisson. Alors lorsque la graisse aura recouvert le foie, celui-ci sera prêt.
C'est ensuite qu'il vous faudra mettre votre terrine directement dans une bassine remplie de glaçons et d'eau froide afin qu'elle y soit enfoncée aux 3/4 pendant 20 minutes, ainsi la cuisson de votre foie gras sera 'bloqué' et celui-ci rendra moins de graisse.
Si vous avez une petite planche à la bonne dimension, posez-la sur votre foie gras avec un poids léger dessus pour faire pression et permettre à la graisse de remonter.
7- Essuyez votre terrine et rentrez-la au frigo (avec la petite planche toujours dessus, retirez-la avant que la graisse ne se fige).
Vous pourrez commencer à déguster votre terrine de foie gras 72 heures plus tard (au minimum afin que la symbiose des goûts se produise). Et surtout, n'oubliez pas de remettre un petit film à chaque fois que vous en coupez une tranche et que vous remettez votre terrine au frigo.
Vous pouvez conserver votre foie gras mi-cuit en terrine deux semaines maximum dans votre frigo (4°c minimum) tant qu'il n'a pas été entamé.
*si vous voyez quelques traces de sang, faites tremper votre foie dans de l'eau ou du lait glacés.
Le foie gras de canard est un produit gastronomique très apprécié pour sa texture fondante et son goût riche en saveurs. Il est obtenu à partir de la glande hépatique d'un canard engraissé spécialement pour cet usage. En cuisine, il peut être utilisé de différentes manières : entier, en bloc, en terrine, en parfait, en mousse, en pâté, en torchon, en brioche, en croûte, en gelée, en confit, en accompagnement de salade, de pain, de fruits, de vin, etc. Il peut aussi être accompagné d'autres ingrédients comme des noix, des figues, des oignons, des pommes, des truffes, des épices, des herbes, etc. Le foie gras de canard est un plat de fête, de Noël, de réveillon, de Saint-Valentin, de Pâques, de fêtes, de fin d'année, de gastronomie, de luxe, de tradition, de culture, d'art culinaire, de plaisir gustatif, d'harmonie, de découverte.
chef patrick
19/12/2021 18:21
Une question ? Un chef etoile vous repond !
Partagez votre experience, demandez conseil — le Chef Patrick et notre communaute sont la pour vous.