Recette : Foie gras de canard

La veille, mettez en marinade

1 Retirez les veines de votre foie gras.

2 Dans un plat, installez vos lobes, ajoutez le sel, le poivre, le sucre et l'alcool. Bien mélanger, filmez et laissez au frais 24 h. Vous pouvez retourner de temps en temps vos lobes pour qu'ils s'imprègnent bien de la marinade.

Le lendemain

3 Allumez votre four à 150 °C (th 5).

4 Au fond de votre terrine en porcelaine, mettez le gros lobe côté peau sur le fond puis montez en quinconce, tête-bêche, en pressant pour ne pas avoir de vide entre les lobes jusqu'en haut. Lissez avec une spatule en fer et ajustez le couvercle.

5 Faites couler l'eau pour qu'elle soit très chaude, puis remplissez une plaque sur laquelle vous aurez mis une feuille de papier journal pliée au fond, cela empêche l'ébullition. Installez la terrine qui doit tremper du tiers de sa hauteur.

6 Au bout de 40 minutes, jetez un coup d'œil et surveillez la cuisson. Lorsque la graisse aura recouvert le foie, celui-ci sera prêt.

7 Mettez votre terrine directement dans une bassine remplie de glaçons et d'eau froide afin qu'elle y soit enfoncée aux trois quarts pendant 20 minutes, ainsi la cuisson de votre foie gras sera bloquée et celui-ci rendra moins de graisse. Si vous avez une petite planche à la bonne dimension, posez-la sur votre foie gras avec un poids léger dessus pour faire pression et permettre à la graisse de remonter.

8 Essuyez votre terrine et rentrez-la au frigo avec la petite planche toujours dessus. Retirez-la avant que la graisse ne se fige.

9 Vous pourrez commencer à déguster votre terrine de foie gras 72 heures plus tard, au minimum afin que la symbiose des goûts se produise. N'oubliez pas de remettre un petit film à chaque fois que vous en coupez une tranche et que vous remettez votre terrine au frigo. Vous pouvez conserver votre foie gras mi-cuit en terrine deux semaines maximum dans votre frigo à 4 °C minimum, tant qu'il n'a pas été entamé. Si vous voyez quelques traces de sang, faites tremper votre foie dans de l'eau ou du lait glacés.