Recette : Assiette gourmande

Name: Assiette gourmande
Prep time: 10 min
Total time: 70 min
Yield: 6 portions
Ingredients: 6 tranches de foie gras frais de canard entier cuit* de 70 g environ; 4 petites endives; 1 truffe noire (Mélano) de 40 g environ; 2 cuillers à soupe d'huile de noisette; 2 cuillers à café de vinaigre de xérès; sel et poivre du moulin; fleur de sel et mignonnette de poivre (grains de poivre écrasés avec le cul d'une casserole par exemple); 6 petits verres de grains nobles d'Alsace bien frais.; pain de campagne

Par chef patrick Asfaux 4.3/5 (11 avis) · 🍳 23 cuisinés

Preparation 10 min

Repos 1h

Total 1h10

Portions 6 pers.

Bien sûr, c'est une assiette hors normes, mais quelquefois des entrées si simples dans leurs réalisations peuvent convenir à quiconque veut préparer un grand repas

La truffe noire, c'est le luxe brut : vous l'émincez vous-même à la mandoline une heure avant, vous la versez dans l'huile de noisette avec un coup de moulin. Les endives crues, c'est l'acidité qui dégourdit le foie gras. Et l'important : le vin blanc bien frais servi en petit verre à côté, pas dedans.

Ingrédients pour 6 personnes

Adapter pour

personnes

6 tranches de foie gras frais de canard entier cuit* de 70 g environ
4 petites endives
1 truffe noire (Mélano) de 40 g environ
2 cuillers à soupe d'huile de noisette
2 cuillers à café de vinaigre de xérès
sel et poivre du moulin
fleur de sel et mignonnette de poivre (grains de poivre écrasés avec le cul d'une casserole par exemple)
6 petits verres de grains nobles d'Alsace bien frais.
pain de campagne

Préparation étape par étape

1 1 heure avant l'arrivée de vos invités :

Mettez vos assiettes et des petits verres au frigo.

À l'aide d'une mandoline (ou au couteau) émincez votre truffe en fines lamelles. Versez sur vos lamelles de truffe deux cuillers d'huile de noisette et donnez un bon coup de moulin à poivre.

Émincez finement vos petites endives crues, salez et poivrez, et réservez le tout couvert au frigo.

2 Lorsque vos invités passeront à table, faites griller des tranches de pain de campagne. pendant ce temps, versez le vin très frais dans les verres et coupez vos tranches de foie gras.

Présentation : placez au centre des assiettes une tranche de foie gras. déposez d'un côté votre salade d'endives assaisonnée d'une pointe de vinaigre de xérès et disposez dessus quelques lames de truffes huilées. De l'autre côté du foie gras, placez le petit verre très frais de « grains nobles » ainsi qu'un petit tas de fleur de sel et de mignonnette de poivre.

Les tranches grillées de pain de campagne seront servies chaudes à part sous une serviette.

Voici une recette simple dans sa conception, mais qui contentera j'en suis sûr vos invités aussi prestigieux soient-ils.

* si vous voulez faire vous-même votre foie gras, la recette est sur notre site (à préparer 3 ou 4 jours avant) : foie gras de canard

Un chef vous conseille

Pour l'accompagnement, le pain de campagne grillé tiède, c'est non-négociable. La mignonnette de poivre écrasée au cul d'une casserole, ça donne du grain, pas de poussière. Et cette fleur de sel à côté ? Elle permet à chacun de doser. C'est pour ça que ça marche : vous laissez vos invités construire leur bouchée eux-mêmes.

Questions fréquentes

Puis-je remplacer la truffe noire par une autre champignon ?

Non, c'est elle ou c'est rien. Une girolette ou un cèpe changerait complètement l'assiette. Si la truffe coûte trop cher, servez simplement l'endive et le foie gras sans. C'est déjà très bon.

Combien de temps le foie gras cuit se garde-t-il au frigo ?

Si vous l'achetez précuit, vérifiez la date. Généralement 2 à 3 semaines au frigo, tant que le papier de protection reste intact. Ne le congelez pas, il perd sa texture à la décongélation.

Pourquoi émincer la truffe à la mandoline plutôt qu'au couteau ?

La mandoline donne des lamelles régulières et ultra-fines. Au couteau, vous allez écraser le parfum au lieu de le trancher. Attention aux doigts sur la mandoline, la truffe coûte cher.