Recette : Tartine gourmande comme a Pertuis

Name: Tartine gourmande comme a Pertuis
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 4 portions
Ingredients: Brouillade fine, pointes d'asperges vertes, truffes de Lalbenque.Pour moi en ce vendredi saint je vous livre cette belle recette comme un hommage a la famille Poilâne boulangers précurseurs depuis 3 générations du pain au levain.C'est vrai que je vous donne là une recette un peu d'exception que l'on ne mange pas tous les jours.Mais en cette année 2026 le début de la période des asperges vertes nous arrive vraiment de bonne heure alors pourquoi ne pas commencer a sentir les premières effluves du Printemps?8 oeufs très frais1 belle truffe mélano de Lalbenque crue et brossée(40 a 50 g)12 petites tranches taillées a la mandoline et le reste hachées1 petite botte d'asperges vertes du Pertuis(balayettes)2 belles tranches de Pain de campagne (style Poilâne© )coupée en 2 et toastées1 belle noix de beurre fermier ½ sel6 cl de crème liquide bien froide(30%)Quelques gouttes d'huile d'olivessel et poivre du moulin.

Par chef patrick ★ ★ ★ ★ ★ 5/5 (1 avis) Plats

Preparation 15 min

Cuisson 15 min

Total 30 min

Portions 4 pers.

Ingrédients pour 4 personnes

Brouillade fine, pointes d'asperges vertes, truffes de Lalbenque.
Pour moi en ce vendredi saint je vous livre cette belle recette comme un hommage a la famille Poilâne boulangers précurseurs depuis 3 générations du pain au levain.
C'est vrai que je vous donne là une recette un peu d'exception que l'on ne mange pas tous les jours.
Mais en cette année 2026 le début de la période des asperges vertes nous arrive vraiment de bonne heure alors pourquoi ne pas commencer a sentir les premières effluves du Printemps?
8 oeufs très frais
1 belle truffe mélano de Lalbenque crue et brossée(40 a 50 g)
12 petites tranches taillées a la mandoline et le reste hachées
1 petite botte d'asperges vertes du Pertuis(balayettes)
2 belles tranches de Pain de campagne (style Poilâne© )coupée en 2 et toastées
1 belle noix de beurre fermier ½ sel
6 cl de crème liquide bien froide(30%)
Quelques gouttes d'huile d'olives
sel et poivre du moulin.

Préparation étape par étape

1- 2jours avant, dans une boîte fermée placez vos œufs et la truffe, refermez et direction le frigo.

2- Epluchez juste le bas de vos asperges puis mettez les a cuire a grande eau bien salée, couvrez d'une serviette propre* et faites cuire 4 minutes, retirez les puis refroidissez les dans un saladier d'eau glacée, égouttez les et posez les sur du papier absorbant.

3- Alignez les sur votre plan de travail puis taillez les pointes a 5 ou 6 cm, réservez les et taillez les queues en petite mirepoix(petits carrés) et réservez.

4- Cassez vos œufs dans un saladier salez et poivrez puis battez les juste un peu.

5- Dans une sauteuse faites fondre votre beurre, puis ajoutez vos œufs salez (peu) et poivrez puis tranquillement a petit feu remuez sans cesse au fouet lorsque vos œufs auront pris la forme d'une crème prise retirez vous du feu, ajoutez votre crème (6cl) bien froide, puis vos dés d'asperges et vos pelures de truffes.

6- Dressage
Etalez rapidement votre brouillade sur vos 4 tartines puis plantez autour vos pointes d'asperges (juste un peu repassées au beurre)
Posez vos 3 lames de truffes, donnez un coup de moulin et versez quelques gouttes d'huile d'olives.
Nous nous sommes régalés en l'accompagnant d'un splendide vin de Cahors (Lalbenque oblige)
Prince Probus 2007 de chez Jen Luc Baldés.
www.jbaldes.com.
*Le fait de poser un linge lorsque vous cuisez vos asperges permet a l'eau en bouillant de le faire »gonfler » ce qui va permettre aux asperges surnageant de cuire dans cette vapeur et puis, le truc surtout pour les asperges blanches c'est de posez votre récipient dans votre lavabo d'accrocher ce linge au robinet de manière a ce qu'il touche l'eau des asperges et a ce moment de faire couler l'eau froide qui va couler le long de ce torchon afin de les rafraîchir sans en abîmer les têtes.