Recette : Mousse au chocolat et pépites

Name: Mousse au chocolat et pépites
Prep time: 20 min
Cook time: 5 min
Total time: 25 min
Ingredients: 200 g de chocolat noir 60% minimum + 30 g pour la déco20 cl de crème liquide 30%30 g de beurre de baratte3 oeufs bios80 g de sucre glace1 cuiller à soupe d'extrait de café (Trablit)60 g de pépites de chocolat noir

Par chef patrick ★ ★ ★ ★ ★ 5/5 (4 avis) Desserts

Preparation 20 min

Cuisson 5 min

Total 25 min

Mousse au chocolat pour 6 coupes

Ingrédients

200 g de chocolat noir 60% minimum + 30 g pour la déco
20 cl de crème liquide 30%
30 g de beurre de baratte
3 oeufs bios
80 g de sucre glace
1 cuiller à soupe d'extrait de café (Trablit)
60 g de pépites de chocolat noir

Préparation étape par étape

1- A l'aide d'un économe ou d'une mandoline (r'pe), mettez votre chocolat en copeaux dans un grand saladier et gardez les 6 plus beaux pour la décoration finale.

2- Mettez la crème à bouillir puis versez-la sur votre chocolat, lissez-le (moins le chocolat est remué et moins il est chaud meilleur il est) .

3- Ajoutez le beurre bien froid coupé en petits morceaux, puis les 3 jaunes d'oeuf et l'extrait de café.
montez vos 3 blancs en neige et juste avant la fin, ajoutez le sucre glace avant de les serrer (fouetter plus fort) .

4- Incorporez 2 cuillers à soupe de blancs montés dans votre mélange en remuant bien au fouet, puis ajoutez le reste et mélangez à la spatule en bois en coupant (soulevant) .
Présentation de la mousse au chocolat: remplissez la moitié de chaque coupe ou verrine puis ajoutez en pluie les pépites de chocolat et à la poche complétez le remplissage de chaque coupe.
laissez reposer votre mousse au chocolat 12 h au réfrigérateur.
Présentée sur une grande assiette creuse longue: au milieu la mousse au chocolat, à droite 4 langues de chat entrecroisées et à gauche un petit verre de maury ou de vieux rivesaltes.
juste le bonheur...

Le commentaire du Chef Patrick

Ce jour je vous en présente une de ma création (sourires) comme on dit "a tomber par terre".
Un peu d'histoire.
On pense que ce dessert fut créé par un Pâtissier Suisse officiant dans les cuisines de Louis XVI.
On en retrouve la trace dans l'ouvrage de Menon puis ensuite aux alentours de 1820-1821 dans le célèbre "Cuisinier Royal".
Lorsque comme moi on consulte d'anciens grimoires laissez moi vous conter comment est "vu" le chocolat en 1762* dans
"Le Ménage des Champs et de la Ville" je vous en cite les conclusions.
'Le Chocolat fe prend ordinairement en Hyver, il convient aux vieillards, aux perfonnes d'un tempérament froid & flegmatique.
& a ceux qui qui digèrent qu'avec peine a cause de la floibleffe & de la délicateffe de leur eftomac.
Mais les jeunes gens d'un tempérament chaud & bilieux & dont les humeurs font déjà affez en mouvement devroient s'en abftenir ou en ufer fobrement"
*Suite page 160. Comme quoi les goûts changent(sourires).

Dessert au chocolat Mousse au chocolat Suisse Chocolat noir