Sa crème de Sauternes et purée de potiron.
Pour la purée de potiron :
1 Mettez à bouillir le lait, salez, poivrez et ajoutez une pointe de muscade, puis incorporez le potiron. Laissez cuire 7 à 8 minutes doucement, puis retirez un peu de liquide et mixez. Mieux vaut que ce soit trop épais, car vous pourrez toujours détendre la purée avec le reste du jus de cuisson. Réservez.
2 Passez à la poêle les 6 petites tranches de bacon, elles doivent être bien croustillantes. Débarrassez-les alors sur du papier absorbant.
3 Dans une cocotte, mettez le beurre avec une goutte d'huile. Lorsque le beurre aura la couleur meunière, posez vos grenadins de veau à cuire, 5 minutes sur une face. Salez, poivrez, puis retournez-les, couvrez et cuisez 5 minutes sur l'autre face. Retirez alors vos filets et gardez-les au chaud dans un petit plat sous du papier d'aluminium, 15 minutes minimum pour le repos de la viande.
4 Pour la sauce, retirez un peu de gras de la cocotte, puis remettez-la à chauffer sur le feu. Déglaçez les sucs avec le Sauternes. Laissez réduire d'un tiers, puis ajoutez la crème. Laissez encore réduire d'un tiers et enfin ajoutez le fond de veau et le jus rendu par les grenadins. Rectifiez l'assaisonnement, passez la sauce au mixer et gardez au chaud.
5 Présentation : sur une jolie assiette, faites une belle rosace de purée de potiron à la poche. De l'autre côté, placez le grenadin bien coloré, lustré avec un peu de beurre fondu. Hachez en gros morceaux le bacon comme un crumble et enfoncez-le légèrement dans chaque monticule de purée de potiron. Enfin, mettez un cordon de sauce autour et servez le reste en saucière.
Les goûts et les textures de cette recette de grenadin de veau se complètent : le croquant et le fumé du bacon s'harmonisent à merveille avec le potiron. Et que dire de l'alliance du veau rôti avec la crème de Sauternes au parfum miellé. Voici un plat original pour les fêtes, par exemple. Et si vous avez quelques morilles à rajouter dans la sauce au Sauternes, alors c'est encore mieux ! D'ailleurs vous pouvez faire la même recette avec des suprêmes de chapons, juste blanchis pendant 5 minutes, avec les morilles rajoutées et un peu de crème à la fin, c'est un vrai régal.
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