Recette : Sauté de veau Marengo

1 Allumez votre four à 200 °C (th 6+).

2 Dans une cocotte allant au four, mettez une noix de beurre et 2 cuillerées à soupe d'huile, lorsque le mélange sera bien chaud (meunière), mettez vos morceaux de viande à revenir sur chaque face, puis ajoutez la mirepoix (carottes, oignons), l'ail et le bouquet garni et laissez suer couvert 5 minutes, puis versez ensuite les tomates et le concentré, et laissez encore suer 5 minutes, enfin ajoutez le vin blanc et laissez cuire encore 5 minutes, puis mouiller à hauteur de la viande avec de l'eau ou du bouillon. Assaisonnez avec du sel fin et du poivre du moulin, et mettez au four couvert 1 h.

3 Pendant ce temps, épluchez vos petits oignons, mettez-les dans une casserole plate avec 1 noisette de beurre, 1 cuillerée à soupe de sucre semoule, sel, poivre, mouillez à hauteur avec de l'eau et laissez cuire jusqu'au début de la caramélisation (glaçage).

4 D'autre part, faites sauter à la poêle au beurre vos champignons de Paris, salez, poivrez, puis réservez.

5 Tournez à l'anglaise vos pommes de terre (si vous ne savez pas, en les épluchant, essayez de leur donner une forme allongée). Mettez-les dans l'eau froide et faites une ébullition d'une dizaine de minutes, puis égouttez-les. Soustrayez un demi-litre de sauce du sauté et finissez de les cuire dedans 15 minutes, puis enfin ajoutez-les dans votre sauté de veau.

6 Préparez à la poêle (dorez) vos petits croûtons (huile et beurre). Au bout d'1 heure, retirez alors vos morceaux de viande (décanter), dégraissez votre sauce et mixez-la, puis passez-la au chinois (passoire fine) dans une autre casserole, rectifiez l'assaisonnement. C'est alors que vous pourrez ajouter la viande, les champignons et les oignons, et tenir ce sauté au chaud, à couvert (four à 80 °C).

Présentation : Dressez sur un joli plat un peu creux avec les pommes autour, les croûtons frits taillés en cœur et une pincée de persil simple haché. Vous pouvez changer les pommes par des tagliatelles fraîches ou des carottes, des mielles fondantes par exemple. Et si vous voulez faire un peu plus « évolutif », ne mettez pas de pommes de terre, mais au dernier moment, dans votre sauté de veau Marengo, ajoutez un jus d'orange, une pointe de vinaigre et servez avec une poêlée de pousses d'épinards.