Recette : Feuilleté de boudin et pois de la planèze

1/ Préparation des pois
a/ Rincez les pois et faites les tremper 3 heures à l'eau froide en changeant 2 fois l'eau.
b/Egouttez les et mettez les a cuire dans une cocotte en y versant vos pois, vos gousses d'ail, votre oignon, puis couvrez d'eau froide, cuisson a légers frémissements 2 heures environ, vous ne salerez au gros sel qu'aux 3/4 de la cuisson (testez les, ils doivent s'écraser sous vos doigts)
c/Dans une passoire, égouttez vos pois votre oignon et vos gousses d'ail, puis écrasez le tout a la fourchette, puis dans un saladier, ajoutez y la chair du pied de cochon, la crème fraîche légèrement tiédie
salez et poivrez du moulin et réservez au chaud.
2/Feuilletage
a/Pendant la cuisson des pois, nous allons nous en occuper.
b/Dorez a l'oeuf battu les ronds de feuilletage, puis piquez les à la fourchette afin qu'ils ne développent pas en cuisson, rentre au frigo 30 minutes, allumez votre four a 200°(Th -7) , ressortir vos ronds de feuilletage, dorez les une seconde fois et mettez les en cuisson a mi-four 20 minutes environ ils doivent en être ressortis bien croustillants.
2/Réchauffer le boudin à la poêle avec les 50g de beurre puis retirez en la peau et écrasez le a la fourchette donnez un coup de moulin a poivre et gardez au chaud.
3/ Montage de votre feuilleté
Dans un grand plat rond posez votre 1er disque de feuilletage puis répartissez y dessus le boudin écrasé, installez en 2eme couche votre écrasée de pois et pieds de cochon puis couvrez de votre 2eme disque et repassez quelques instants au four moyen
au moment de servir ajoutez les pluches de cerfeuil.
Cette recette m'a été envoyé par un de mes amis, Guy Legay (MOF ancien chef mythique du Ritz) ce grand chef d'origine auvergnate, est toujours resté un fervent défenseur des produits de sa région, ainsi ces pois blonds et les lentilles blondes sont depuis des siècles comme incurvés sur le vaste plateau de la Planèze de Saint Flour, ils sont alors cultivés sans engrais ni pesticides ce renouveau aujourd'hui est incarné par des agriculteurs rigoureux comme mon ami Henri Bouniol qui travaillent chaque jour a la sauvegarde de leurs"Perles d'or"
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