Cette recette m'a été envoyée par un de mes amis, Guy Legay (MOF, ancien chef mythique du Ritz). Ce grand chef d'origine auvergnate est toujours resté un fervent défenseur des produits de sa région. Ainsi, ces pois blonds et les lentilles blondes sont depuis des siècles comme incrustés sur le vaste plateau de la Planèze de Saint-Flour. Ils sont cultivés sans engrais ni pesticides. Ce renouveau aujourd'hui est incarné par des agriculteurs rigoureux comme mon ami Henri Bouniol, qui travaillent chaque jour à la sauvegarde de leurs « Perles d'or ».
1 Préparation des pois : Rincez les pois et faites-les tremper 3 heures à l'eau froide en changeant 2 fois l'eau.
2 Égouttez-les et mettez-les à cuire dans une cocotte en y versant vos pois, vos gousses d'ail, votre oignon, puis couvrez d'eau froide. Cuisson à légers frémissements pendant 2 heures environ. Vous ne salerez au gros sel qu'aux 3/4 de la cuisson (testez-les, ils doivent s'écraser sous vos doigts).
3 Dans une passoire, égouttez vos pois, votre oignon et vos gousses d'ail, puis écrasez le tout à la fourchette. Dans un saladier, ajoutez-y la chair du pied de cochon et la crème fraîche légèrement tiédie. Salez et poivrez du moulin et réservez au chaud.
4 Feuilletage : Pendant la cuisson des pois, nous allons nous en occuper. Dorez à l'œuf battu les ronds de feuilletage, puis piquez-les à la fourchette afin qu'ils ne se développent pas en cuisson. Rentrez-les au frigo 30 minutes. Allumez votre four à 200 °C (Th 7). Ressortez vos ronds de feuilletage, dorez-les une seconde fois et mettez-les en cuisson à mi-four pendant 20 minutes environ. Ils doivent en être ressortis bien croustillants.
5 Réchauffez le boudin à la poêle avec les 50 g de beurre, puis retirez-en la peau et écrasez-le à la fourchette. Donnez un coup de moulin à poivre et gardez au chaud.
6 Montage de votre feuilleté : Dans un grand plat rond, posez votre 1er disque de feuilletage, puis répartissez-y le boudin écrasé. Installez en 2e couche votre écrasée de pois et pieds de cochon, puis couvrez de votre 2e disque et repassez quelques instants au four moyen. Au moment de servir, ajoutez les pluches de cerfeuil.
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