Recette : Soupe de poisson royale

progression de la recette

1- Écaillez, videz les poissons puis les passer à grande eau et les essuyer.

2- Tranchez le merlu et le grondin. prélevez les filets des autres poissons. réservez.

3- Dans un grand faitout, versez 3 cuillers à soupe d'huile d'olives puis faire"tomber"les oignons émincés, l'ail haché menu, les poireaux c puis laissez étuver les légumes a couvert 15 minutes tout en remuant souvent.

4- ajoutez alors les parures, arêtes brisées et bouquet garni, remuez constamment jusqu'à ce que les arêtes deviennent blanches puis mouillez avec le vin blanc et 1 litre d'eau. incorporer la tomate concentrée, salez et pimentez puis portez le bouillon à ébullition et le laissez mijoter pendant 1 heure à couvert sans oubliez d'ôter au fur et à mesure l'écume remontant.

5- Pendant ce temps, lavez, grattez et égouttez les moules puis versez les dans une cocotte placée sur feu vif et remuez les jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent puis égouttez les en conservant leur jus.

6- Passez le fumet au tamis. prélevez les débris, les écraser au pilon et passer le tout au moulin a légumes puis versez dans le bouillon avec le jus des moules et remettez le bouillon a cuire sur feu doux.
mélangez les jaunes d'oeufs et la crème fraîche dans un saladier puis versez dessus une louche de bouillon sans cesser de remuer et incorporez ce mélange au bouillon en ayant bien soin de bien remuer au fouet. placez les filets et les darnes de poisson, les moules, les langoustines dans une casserole à fond épais. verser doucement le fumet sur le tout et remettre la soupe de poisson royale à chauffer sur feu très doux pendant 10 minutes.