Recette : Carré d'agneau de pré-salé rôti, jus d'herbes

1 Préparez le carré. Détalonez les côtes à la base. Pour le haut, donnez un bon coup de couteau dans sa largeur au mi-carré, puis passez entre chaque côte pour les découvrir. Retirez cette chair et taillez-la en gros morceaux (voir la photo), puis retirez la petite peau sur le gras et taillez dans celui-ci des croisillons. Salez et poivrez, puis allumez votre four à 220 °C (thermostat 7).

2 Posez votre carré au milieu de votre plat avec les garnitures autour.

3 Lorsque votre four sera à température, mettez-le en position gril et attendez que la graisse de votre carré soit bien dorée (7 à 8 minutes), puis versez un verre d'eau minérale autour et éteignez votre four (ainsi il cuira à sa juste température).

4 Vingt minutes après, sortez-le et posez-le sur une assiette pour le repos. Dégraissez votre plat, puis passez ce jus au chinois en écrasant bien le tout. Testez son assaisonnement, puis taillez les côtes de votre carré et versez le jus bouillant un peu dessus, le reste en saucière. Nous l'avons servi avec des petits pois « primeur » à la Maraîchère, ou vous pourrez remplacer les lardons par ceux préparés avec du magret de canard fumé, mais il est aussi excellent servi avec de bons gros haricots de Soissons au jus.