Recette : Pannequets soufflés à l'orange

1 préparer les crêpes de manière classique d'assez grande taille (on peut le faire bien à l'avance)
2/ faire macérer les écorces confites coupées en fine brunoise (tous petits dés) dans la liqueur (faire aussi à l'avance)
3/ faire ramollir les feuilles de gélatine dans un verre d'eau froide
4/fouetter ensemble longuement les 3 jaunes d'oeuf avec 15 g sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis incorporer la farine tamisée et continuer de fouetter pour"faire le ruban"(la pâte doit s'étirer lorsque vous soulevez le fouet)
5/incorporer le jus d'orange bouillant tout en fouettant et remettre sur le feu doux toujours en fouettant jusqu'à épaississement (2-3 minutes) comme pour une crème pâtissière. retirer du feu, incorporer les dés d'écorces avec leur'marinade'et les feuilles de gélatine bien pressées pour exprimer l'eau et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement (ne pas faire cette étape trop à l'avance pour éviter à la crème de croûter en refroidissant)
6/préparer une meringue italienne: monter en neige les 3 blancs d'oeuf de manière classique avec une pointe de sel; mettre les 125 g sucre restant dans une casserole avec 2 càs d'eau et cuire sur le feu au petit boulé (117-120 °c) puis verser doucement le sucre cuit sur les blancs en fouettant sans arrêt (au batteur électrique pour éviter de fixer la chaleur sur un point) jusqu'à refroidissement
7/ mélanger les 2 appareils (crème à l'orange et meringue) avec les précautions classiques, comme si vous prépariez un soufflé: vous obtenez une sorte de crème chiboust
8/dans un plat à four, déposer les crèpes à plat se chevauchant (toutes dans le même sens) de moins de la moitié de façon à ce que, repliées en 2, elles ne se chevauchent plus et aient un peu d'espace entre elles (sur ma photo, je n'avais pas gardé assez d'espace !!) et poser à la cuillère de la crème chiboust sur la moitié de chaque crèpe, dans le bon ordre, et replier la crèpe fourrée avant de passer à la suivante. saupoudrer de sucre glace
9/ mettre 7-8 minutes (pas plus) à four préalablement chauffé à 180°c
10/ pendant ce temps, préparer le beurre d'orange: faire bouillir dans une petite casserole le jus de 3 oranges avec le miel et la liqueur; après une très courte ébullition, incorporer le beurre en petits dés hors feu et mixer très rapidement
servir un pannequet sur chaque assiette et napper d'un peu de beurre d'orange...