Recette : Filet de St Pierre à l'orange

Name: Filet de St Pierre à l'orange
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 75 min
Yield: 4 portions
Ingredients: 4 filets de st pierre de 180 g chacun avec la peau; 3 oranges; 100 g de beurre; 10 cl d'huile d'olives; sel; poivre; piment de Cayenne ou d'Espelette; 300 gr de tagliatelles séchées; 1 botte de ciboulette

Par AFTouch-Cuisine 5/5 (1 avis)

Recette Filet de St Pierre à l'orange - Recette de chef — Photo: ivan couet aftouch-cuisine

Preparation 30 min

Cuisson 45 min

Total 1h15

Portions 4 pers.

Le St Pierre est un poisson blanc à chair fine, parfait poêlé peau croustillante. Ici on le sert sur un nid de tagliatelles avec une sauce à l'orange réduite, montée au beurre comme un beurre blanc. Les zestes blanchis deux fois perdent l'amertume et confisent à la cuisson. Comptez 4 minutes de poêle, peau d'abord. L'accompagnement en fait un plat de table.

Ingrédients pour 4 personnes

Adapter pour

personnes

4 filets de st pierre de 180 g chacun avec la peau
3 oranges
100 g de beurre
10 cl d'huile d'olives
sel
poivre
piment de Cayenne ou d'Espelette
300 gr de tagliatelles séchées
1 botte de ciboulette

Préparation étape par étape

1 Commencer par laver les oranges prélever les zestes à l'aide d'un couteau économe, les émincer finement et les blanchir 2 fois puis réserver.

2 Récupérer le jus des oranges passer-le au chinois (passoire fine) le faire réduire sur le feu à l'état de confiture puis réserver.

3 Emincer la ciboulette et mettre de coté, garder 4 tiges entières pour le décor.

4 fFaire cuire les tagliatelles dans beaucoup d'eau bouillante et bien salée cuisson"al dente"les égoutter et les étaler sur un grand plateau pour les refroidir en les remuant avec une fourchette et un peu d'huile pour qu'elles ne colle pas.

5 Poêler les filets de poissons assaisonnés de sel et poivre dans une poêle anti adhésive a l'huile d'olives

coté peau 3mns en premier les retourner ensuite faire cuire encore 1minute puis les

débarrasser sur un papier absorbant

6 Pour la présentation réchauffer le jus d'orange avec les zestes pour les confire un peu puis ajouter 5cls d'eau . monter avec le beurre restant déjà coupé en petit morceaux et bien dur à l'aide d'un fouet le mélange

doit rester homogène comme un beurre blanc, garder au chaud.

faites un bain -marie pour réchauffer les tagliatelles dressez le poisson juste chauffé sur l'assiette chaude.faites chauffer la poêle avec un peu de beurre, plongez les tagliatelles mises dans une passoire dans le bain-marie puis égouttez et versez dans la poêle assaisonnez faites sauter avec la ciboulette ciselée, pour décorer faites un nid de tagliatelles puis mettez un peu de zestes sur le dessus du filet de poisson les brins de ciboulette sur les pâtes et la sauce autour décorez avec les tiges de ciboulette croisées

Le commentaire du Chef Patrick

Excellente recette un peu onéreuse certes mais la chair de ce poisson est exceptionnelle, on peu l'aimer aussi juste meuniére avec un jus de lime et un peu de fleur de sel.

Questions fréquentes

Peut-on remplacer les tagliatelles par un autre accompagnement ?

Bien sûr. Un lit de riz blanc ou même des pommes vapeur fonctionnent très bien avec la sauce à l'orange. Si vous n'aimez pas les pâtes, allez-y. L'important, c'est d'avoir quelque chose pour absorber la sauce montée au beurre.

Comment éviter que la sauce à l'orange tranche en montant au beurre ?

Le beurre doit être bien froid, coupé en petits dés. Fouettez sans cesse à feu doux, pas plus de 3 minutes. Si elle commence à séparer, retirez du feu deux secondes et continuez à fouetter. C'est comme un beurre blanc classique.

Puis-je préparer les tagliatelles à l'avance ?

Oui. Cuisez-les le matin al dente, étalez-les avec un peu d'huile pour qu'elles ne collent pas. Au moment de servir, rechuffez-les 2 minutes à la poêle avec le beurre et la ciboulette. Elles redeviennent souples en une seconde.