Recette : huîtres en gelée muscadine

Name: huîtres en gelée muscadine
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 4 portions
Ingredients: 24 fines de claires n°3; 30 cl de muscadet sur lie; 1 échalote ciselée; poivre du moulin; pour la mousse; ½ botte de cresson; 100 g de mascarpone(ou fromage blanc égoutté); 10 g de feuilles de gélatine mises dans de l'eau froide; sel et poivre du moulin

Par chef patrick Asfaux 5/5 (5 avis) · 🍳 4 cuisinés

Recette huîtres en gelée muscadine - Chef Patrick Asfaux — Photo: Aftouch-cuisine

Preparation 15 min

Cuisson 15 min

Total 30 min

Portions 4 pers.

Gelée et mousse, deux textures qui se rencontrent sur l'huître. La gelée de muscadet capture l'acidité du vin blanc, la mousse de cresson apporte du vert et de la légèreté. À préparer 2 heures avant de servir.

Ingrédients pour 4 personnes

Adapter pour

personnes

24 fines de claires n°3
30 cl de muscadet sur lie
1 échalote ciselée
poivre du moulin
pour la mousse
½ botte de cresson
100 g de mascarpone(ou fromage blanc égoutté)
10 g de feuilles de gélatine mises dans de l'eau froide
sel et poivre du moulin

Préparation étape par étape

1 Ouvrir les huîtres et conservez les dans leur eau*.

2 Faites bouillir le vin blanc et l'échalote ciselée laissez réduire de moitié puis ajoutez les feuilles de gélatine pressées à la main.

3 Portez à ébullition puis passez à l'étamine fine (passoire) et laissez refroidir.

4 Equeutez les feuilles de cresson, les passer 10 secondes a l'eau bouillante puis dans de l'eau glacée. égouttez les puis mixez les rapidement avec le mascarpone (ou le fromage blanc assaisonné) .

5 Etalez un peu de mousse au fond de chaque huître, une huître puis la gelée froide mais pas encore prise. puis mettez pour 2 heures minimum au frais avant de s'en servir.

*contrairement a beaucoup de chefs je ne me sert pas de l'eau rendue par les huîtres car nous avons eu dans le passé trop de soucis avec des clients trouvant nos recettes d'huîtres froides ou chaudes trop salées.

Un chef vous conseille

Oubliez les vins rouges lourds sur les huîtres froides. Avec cette gelée et cette mousse, il vous faut un blanc sec et minéral: un Chablis premier cru ou un Muscadet sur lie. L'acidité du vin dans la gelée dialogue avec celui du verre, l'iode de l'huître respire. C'est la logique même.