Recette : Gelée de Sureau

La gelée de sureau, c'est un projet d'automne, quand les baies noires du sambucus arrivent à maturité vers fin août, début septembre. On en trouve sur les routes, dans les haies, mais aussi chez les producteurs locaux ou au marché. C'est une gelée dense, presque noire, avec un goût légèrement amer et floral. Historiquement, c'était une recette de conservation avant les frigos, quand les fruits de l'été devaient tenir tout l'hiver. Pour les occasions, c'est l'allié du dimanche pâtissier : en accompagnement d'un fromage blanc frais, en nappage sur une tarte aux fruits, ou carrément étalée sur une tartine le matin avec du beurre demi-sel. Chez les Scandinaves, on la sert aussi en sauce avec la viande de gibier. Côté cuisine quotidienne, c'est aussi utile en pâtisserie qu'une confiture classique, mais avec plus de caractère. Pour l'accord avec le vin, si vous en servez en dessert léger, préférez un blanc moelleux type Vouvray demi-sec ou un Côtes du Jura blanc. C'est léger, sucré juste comme il faut, ça ne court-circuite pas la bouche. Si vous l'utilisez en sauce gibier, restez sur un rouge structuré : Beaujolais cru ou Côtes du Rhône. L'amertume du sureau tient bon face aux tannins. En accompagnement, un fromage blanc nature suffit, ou du yaourt nature sucré avec un trait de miel. Sur une pâte brisée avec de la crème fraîche épaisse, c'est aussi très juste. Ne cherchez pas compliqué : la gelée de sureau porte d'elle-même.