Recette : Gelée de viande à l'ancienne

1 Dans une grande cocotte*, versez vos viandes, les os, les carottes, les oignons, le poireau, le céleri. Faites-les roussir (7 à 8 minutes), puis ajoutez vos couennes, vos pieds de veau, le thym et le laurier.

2 Faites suer à couvert, doucement, 10 minutes, puis ajoutez 1 litre d'eau (déglaçage) et laissez réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide. Mouillez alors avec 6 litres d'eau, salez et versez les grains de poivre à l'ébullition.

3 Cuisson : 5 heures en écumant afin d'en retirer toutes les impuretés.

4 Alors, sur une serviette, passez votre bouillon (vous garderez les viandes pour préparer d'autres recettes : parmentier, pieds vinaigrette, etc.).

5 Laissez refroidir complètement votre bouillon, puis direction le frigo pour 2 heures. Ainsi, vous pourrez retirer le disque de gras formé dessus.

6 Alors, remettez-le à chauffer et, juste avant l'ébullition, versez dedans vos 4 blancs d'œufs juste un peu battus, laissez cuire sans ébullition 15 minutes. Ainsi, les blancs vont se coaguler et emmèneront avec eux les dernières impuretés.

7 Sur un grand saladier, installez une passoire garnie d'un linge blanc, puis, avec une louche, versez petit à petit votre bouillon et les blancs d'œuf jusqu'à ce que seuls ils restent dans votre serviette.

8 Admirez alors la transparence de votre gelée, ajoutez alors du Porto ou de la Madère qui lui amèneront sa couleur ambrée.

9 Le lendemain, rentrez-la au frigo et vous pourrez commencer à faire des œufs en gelée, des cornets de jambon, des ailes de volaille froides, présenter le foie gras ou les terrines, etc., etc., etc., mais, et c'est le principal : GOÛTEZ-la !

* Vous pouvez aussi faire rôtir vos viandes au four dans une plaque et la déglacer après.