Tout d'abord, retirez les bardes de lard et les ficelles. Si vous voyez que le rosbif est en plusieurs morceaux, remettez une ficelle. Laissez la viande sortie une demi-heure à température ambiante avant la préparation.
1 Sur un feu vif, déposez dans un plat allant aussi au four (style cocotte en fonte) une noix de beurre et une cuillère à soupe d'huile de pépins de raisin. Lorsque l'ensemble sera bien coloré, faites revenir votre rôti de bœuf sur chaque face. Conseil important : surtout ne salez pas, cela permettra que tout le sang reste à l'intérieur.
2 Allumez votre four à 210 °C (thermostat 7+).
3 Ajoutez autour de votre rôti un oignon épluché et coupé en quatre, une feuille de laurier et un peu de thym, pour le jus.
4 Placez votre rôti au four à mi-hauteur pendant 30 minutes, soit 10 à 12 minutes par livre de viande selon que votre rosbif est épais ou tout en longueur. Veillez que vos oignons ne brûlent pas en ajoutant de temps en temps une cuillère à soupe d'eau.
5 À la sortie du four, retirez votre rôti de votre plat, ajoutez dessus un peu de fleur de sel et un tour de moulin. Retirez un peu de gras de votre plat, salez et poivrez au poivre du moulin, et remettez le plat sur le feu.
6 Versez alors un grand verre d'eau, soit 15 cl, portez à ébullition et avec une spatule, détachez les sucs restés au fond de votre plat.
7 Éteignez alors votre feu, puis déposez au fond de votre plat de cuisson une assiette ou un couvercle renversé et posez dessus votre rôti de bœuf couvert d'un papier alu. Laissez-le se reposer 20 minutes et rendre ainsi son jus propre. Vous allez voir votre rôti de bœuf se détendre et, petit à petit, des gouttelettes de sang de cuisson vont venir se mélanger à votre jus.
8 Posez alors votre rôti sur votre planche à découper et retirez l'assiette du fond du plat. Remettez ce plat sur le feu et donnez une dernière ébullition à votre jus qui se sera enrichi de celui rendu par la viande. Passez-le, puis découpez en tranches fines votre rôti.
9 Versez alors un peu du jus bouillant au fond de votre plat de présentation et étalez-y vos tranches fines de rôti de bœuf. Nappez avec un peu de jus très chaud, car c'est lui qui apportera la chaleur suffisante à la dégustation de votre rosbif. Servez le reste du jus en saucière.
Accompagnez ce rôti de bœuf d'une purée grand-mère, de pommes au four, de pommes frites, de pommes rissolées, de pommes dauphine, mais aussi de légumes verts et même des mélanges plus originaux comme une poêlée de topinambours et rouelles de carottes, une purée de cerfeuil bulbeux et bien sûr tous les champignons sautés.
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