Recette : Poire de bœuf rôtie aux pommes parisiennes

Name: Poire de bœuf rôtie aux pommes parisiennes
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Yield: 4 portions
Ingredients: 700 g de belle poire de bœuf Charolais bien préparée par votre boucher et taillée en 4 morceaux bien ronds, sortis du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson; 500 g de pommes de terre (Pompadour ou Bintje par exemple); 20 cl de sauce au vin de Cahors (si possible, ou sauce de bourguignon ou d'estouffade); 100 g de beurre clarifié; Un peu de mignonnette de poivre; Beurre et huile; Thym et laurier; 1 gousse d'ail coupée en 2; Sel et poivre du moulin; Gros sel de mer

Par chef patrick Asfaux 5/5 (3 avis)

Recette Poire de bœuf rôtie aux pommes parisiennes - Chef Patrick Asfaux — Photo: aftouch-cuisine

Preparation 25 min

Cuisson 20 min

Total 45 min

Portions 4 pers.

La poire de bœuf, c'est le morceau entre le faux-filet et l'aloyau, idéal pour rôtir. Ici on la taille en 4 pavés de 175 g chacun, sortis du frigo 30 minutes avant cuisson. Les pommes parisiennes (20 petites boules à la cuiller) cuisent 5 minutes à l'eau salée, puis finissent dorées au beurre clarifié avec l'ail. La viande repose 6 minutes après la saisie : le jus reste rose. Sauce au vin de Cahors en déglaçage, c'est tout.

Ingrédients pour 4 personnes

Adapter pour

personnes

700 g de belle poire de bœuf Charolais bien préparée par votre boucher et taillée en 4 morceaux bien ronds, sortis du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson
500 g de pommes de terre (Pompadour ou Bintje par exemple)
20 cl de sauce au vin de Cahors (si possible, ou sauce de bourguignon ou d'estouffade)
100 g de beurre clarifié
Un peu de mignonnette de poivre
Beurre et huile
Thym et laurier
1 gousse d'ail coupée en 2
Sel et poivre du moulin
Gros sel de mer

Préparation étape par étape

1 Épluchez vos pommes de terre, puis à l'aide d'une cuiller à parisienne retirez une vingtaine de petites boules. Gardez-les dans l'eau froide. Vous garderez le reste pour un potage.

2 Versez vos pommes dans une casserole d'eau froide, salez au gros sel, ajoutez un peu de thym et une feuille de laurier, montez à ébullition puis tenez-la pendant 5 minutes.

3 Dans une poêle, mettez le beurre clarifié. Égouttez vos billes de pommes puis posez-les dans votre beurre avec vos demi-gousses d'ail. Laissez rôtir ainsi sur le feu doucement jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées (10 minutes environ). Salez et couvrez, puis coupez le feu.

4 Dans une poêle, mettez à fondre un bon morceau de beurre et quelques gouttes d'huile. Puis lorsque l'ensemble sera noisette, posez vos 4 morceaux de viande et rôtissez-les de tous les côtés (4 minutes environ). Éteignez votre feu, retirez alors ces morceaux. Au fond de la poêle, installez une petite assiette retournée, remettez les morceaux dessus. Salez et poivrez, puis couvrez pour un repos de 6 minutes.

5 Allumez votre feu sous les 2 poêles. Sortez vos 4 morceaux de viande et votre assiette, puis déglacez votre poêle avec votre sauce au vin. Avec un fouet, mélangez les sucs, puis passez-la. Escalopez sur votre planche les morceaux et installez-les sur des assiettes bien chaudes. Installez la sauce autour ainsi que les pommes parisiennes, puis versez sur vos morceaux de viande le jus bouillant. Quelques grains de mignonnette et le tour est joué.

Le commentaire du Chef Patrick

La poire fait partie des morceaux du boucher (comme le merlan ou l'araignée). C'est un morceau bien rond et charnu se trouvant dans la face interne de la cuisse. Sa situation est idéale du fait que ce muscle ne travaille que très peu, d'où sa tendreté.

Beurre clarifié : beurre fondu dont on aura retiré d'abord l'écume (caséine), puis en retirant le reste sans en prendre le fond (lactosérum ou petit-lait).

Questions fréquentes

Peut-on remplacer le beurre clarifié par de l'huile pour les pommes parisiennes ?

Le beurre clarifié monte à plus haute température sans brûler, ce qui dore vraiment les boules. L'huile d'olive fine fonctionne, mais vous perdez le goût. L'huile neutre aussi, ça marche, juste moins savoureux.

Peut-on préparer les pommes parisiennes à l'avance ?

Oui. Épluchez et taillez vos boules le matin, conservez-les dans l'eau froide au frigo. Faites-les bouillir 5 minutes 30 minutes avant de servir, puis rôtissez-les au beurre en dernier. Gain de temps au moment du service.

Pourquoi poser l'assiette retournée sous la viande pendant le repos ?

L'assiette crée une surélevation qui isolе la viande du fond chaud. Le jus s'écoule dessous et ne recuit pas la face inférieure. C'est ce qui garde le cœur rosé. Sans l'assiette, les fibres continuent à cuire.