Recette : Lieu jaune en brandade et langoustines roties

Name: Lieu jaune en brandade et langoustines roties
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Yield: 4 portions
Ingredients: graines de soja vertes et poivrons confits.400 g de filet de lieu jaune de petits bateaux ou de ligne(si possible); 1 grosse pomme de terre a « purée »(bintje); 12 belles queues de langoustines décortiquées « a cru »le petit boyau tiré et évacué; 35 cl de lait entier; 150 g de gros sel marin de l'ile de Ré (par exemple); 3 gousses d'ail rose épluchées et dégermées; fleur de thym (citron si vous avez); bonne pulpe de tomate artisanale préparée; lanières de poivrons rouges et jaunes confits; graines de soja vertes* fraîches ou surgelées ou févettes; 10 cl d'huile d'olives de bonne origine; sel fin ,poivre du moulin et Curcuma(Madagascar si vous trouvez).

Par chef patrick Asfaux ★ ★ ★ ★ ★ 5/5 (2 avis) Poissons / Crustacés

Preparation 10 min

Cuisson 20 min

Total 30 min

Portions 4 pers.

Ingrédients pour 4 personnes

graines de soja vertes et poivrons confits.

400 g de filet de lieu jaune de petits bateaux ou de ligne(si possible)
1 grosse pomme de terre a « purée »(bintje)
12 belles queues de langoustines décortiquées « a cru »le petit boyau tiré et évacué
35 cl de lait entier
150 g de gros sel marin de l'ile de Ré (par exemple)
3 gousses d'ail rose épluchées et dégermées
fleur de thym (citron si vous avez)
bonne pulpe de tomate artisanale préparée
lanières de poivrons rouges et jaunes confits
graines de soja vertes* fraîches ou surgelées ou févettes
10 cl d'huile d'olives de bonne origine
sel fin ,poivre du moulin et Curcuma(Madagascar si vous trouvez).

Préparation étape par étape

La veille
Dans une plaque versez la moitié du gros sel et la moitié de fleur de thym, puis installez vos filets de lieu jaune et recouvrez de l'autre moitié de sel
couvrez d'un linge et rentrez au frigo pour une nuit.

1 Le lendemain
Epluchez votre pomme de terre coupez la en gros morceaux et cuisez la vapeur (si vous pouvez) ou a l'eau salée.

2 Pendant ce temps faites chauffez votre lait avec une cuiller à soupe de curcuma et mettez a cuire vos gousses d'ail 5 minutes a très faibles frémissements.

3 Sortez vos filets de lieu et rincez les a l'eau froide sous le robinet, puis séchez les sur un papier absorbant, et pochez les 3 minutes dans le lait chaud* jaune acidulé d'ail, égouttez alors le filets et les gousses d'ail.

4 Au mortier ou a la fourchette écrasez dans un saladier votre pomme de terre, ajoutez y votre poisson en effeuillé et vos gousses d'ail cuites,
Versez alors trait par trait un filet d'huile d'olives comme une mayonnaise testez l'assaisonnement , bien amalgamez le tout et gardez au chaud.
Voila il est l'heure de la dégustation
Dans une grande poêle versez 1 cuiller à soupe d' huile d'olives lorsqu'elle sera bien chaude, faites rôtir vos queues de langoustines 1minute de chaque côté en donnant un bon tour de moulin a poivre, éteignez le feu sous votre poêle .
Finition
Sur des assiettes bien chaudes dans 4 cercles hauts moulez votre brandade en installant dessus vos queues de langoustines et vos croisillons de poivrons retirez alors les cercles et disposez harmonieusement coulis de tomate et graines de soja puis versez dessus un peu de l'huile restante de la cuisson des langoustines.
*Les graines de soja peuvent être remplacées par de petites févettes crues
*Surtout ne jetez pas ce lait quelques pâtes ou riz s'en régaleront.