Recette : La brandade de lieu jaune

1 Préparez une tisane d'ail. Faites tiédir votre huile d'olive puis ajoutez 2 gousses d'ail écrasées et réduites en purée, un peu de sel et de poudre de piment d'Espelette ou de Cayenne. Couvrez et gardez ainsi tout au long de la recette, l'ail aura le temps d'infuser.

2 Mettez dans une casserole votre lait, vos pommes coupées en gros carrés, un peu de fleur de thym et 1 feuille de laurier. Salez et poivrez. Cuisson 20 minutes à faible ébullition.

3 Pendant ce temps, mettez à chauffer la crème, ajoutez sel, poivre et 2 gousses d'ail écrasées et hachées. À l'ébullition, posez vos filets de poisson. Cuisson 3 minutes après l'ébullition, puis retirez du feu en restant couvert.

4 Mettez à bouillir 1 litre d'eau bien salée. À l'ébullition, versez vos fèves. Cuisson 2 minutes (4 pour les surgelées), puis égouttez-les dans une passoire que vous plongerez 5 minutes à l'eau glacée. Réservez.

5 Égouttez alors vos pommes et votre poisson. Mélangez les 2 cuissons et faites-les réduire. Il ne doit vous rester que 4 ou 5 cuillers à soupe.

6 Alors, dans un grand saladier, à la fourchette, écrasez votre chair de poisson et vos pommes de terre. Ajoutez la réduction des sauces, bien remuez puis en filets ajoutez les 2/3 de votre tisane d'huile d'olive. Testez l'assaisonnement et versez dans une casserole.

7 Dans une petite poêle, versez vos fèves et vos petits dés d'avocat. Ajoutez le reste de votre tisane d'huile d'olive. Rectifiez l'assaisonnement (2 minutes pas plus).

8 Faites chauffer alors votre brandade et au dernier moment ajoutez-y vos herbes. Dans vos 4 assiettes bien chaudes, remplissez vos 4 cercles hauts (5 cm environ). Installez vos fèves autour, retirez vos cercles et servez le plus chaud possible.

* Dans le cadre de mon engagement en faveur de la pêche durable, je vous recommande l'achat de ce poisson. La ressource n'est pas surexploitée en France puisque la quantité de captures autorisées (TAC) est égale à celle recommandée par les scientifiques.