Recette : Joues de morue

1- La veille :
Posez la morue dans un grand récipient d'eau froide et changer plusieurs fois l'eau

2- Le jour même :
Mettez les oignons avec leurs peaux dans de l'eau froide salée puis cuire à couvert 5 minutes après le début de l'ébullition. Après cela, mettez-les au four sur une plaque deux heures à 160°C(th5) .

3- Mettez la morue dans de l'eau froide et montez à ébullition, en écumant régulièrement. Faites cuire doucement pendant 15 min puis retirez du feu.

4- Enfin, égouttez les joues, retirez les peaux et réservez la chair.

5- Cuisez à l'eau salée les rattes non épluchées, ajoutez la fleur de thym et 1 feuille de laurier.

6- Pendant la cuisson préparez votre vinaigrette.
À l'aide d'un couteau, vérifier la cuisson des rates et épluchez-les chaudes.

7- Sortir les oignons du four, avec un couteau bien affûté, coupez-les en deux dans le sens de l'épaisseur de manière à obtenir six demies coques.

8- A la cuiller, évidez-les avec précaution et réserver la chair.

9- Dans une grande poêle, mettez du beurre et de l'huile puis ajoutez les joues, faites-les sauter ajoutez les rattes émincées, salez (peu) et poivrez au moulin. Enfin, ajoutez votre purée d'oignons (la chair que vous aviez réservée).

10- Débarrassez dans un grand saladier et versez dessus votre vinaigrette, mélangez doucement.

11- Sur une plaque, versez six petits tas de gros sel afin de maintenir les coques d'oignons, puis avec une cuiller remplir chaque demi oignon avec votre mélange de morue.

12- Saupoudrez d'un peu de chapelure et faites gratiner au four position gril pendant cinq minutes.
Servir très chaud sur de jolies assiettes.
Si vous ne trouvez pas de joues, hélas, alors achetez de la morue sèche standard.
Et pour finir, le petit truc en plus, si vous faites une salade de pommes de terre, assaisonnez-les toujours lorsqu'elles sont chaudes, comme cela, elles absorbent l'assaisonnement.
Si vous assaisonnez des pommes froides à cause de l'effet de la prise de la fécule, l'assaisonnement glisse sur les pommes.