Recette : Meunière de joues de raie

Name: Meunière de joues de raie
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 4 portions
Ingredients: Petits paris rosés et grosses olives vertes* Crème de badiane et curcuma600 g de joues de raie de petits bateaux200 g de champignons de paris rosés les pieds retirés lavés rapidement puis taillés en quartiers.10 grosses olives dont on en prélève tout autour des languettes(gardez les noyaux)25 cl de crème liquide(30%)1 échalote épluchée et ciselée finementun soupçon de fleur de thym (citron si possible)1 cuiller a café de bon curcuma en poudre (Madagascar par exemple)1 anis étoilé écrasé avec le cul d'une casserolebeurre et huile d'olivessel et poivre du moulin.

Par chef patrick ★ ★ ★ ★ ★ 5/5 (1 avis) Poissons / Crustacés

Preparation 20 min

Cuisson 15 min

Total 35 min

Portions 4 pers.

Ingrédients pour 4 personnes

Petits paris rosés et grosses olives vertes* Crème de badiane et curcuma
600 g de joues de raie de petits bateaux
200 g de champignons de paris rosés les pieds retirés lavés rapidement puis taillés en quartiers.
10 grosses olives dont on en prélève tout autour des languettes(gardez les noyaux)
25 cl de crème liquide(30%)
1 échalote épluchée et ciselée finement
un soupçon de fleur de thym (citron si possible)
1 cuiller a café de bon curcuma en poudre (Madagascar par exemple)
1 anis étoilé écrasé avec le cul d'une casserole
beurre et huile d'olives
sel et poivre du moulin.

Préparation étape par étape

1- Préparez vos joues de raie, pour cela installez sur votre plan de travail à l'aide d'un couteau fin retirez les cartilages présents sur le côté, gardez les et rangez vos joues sur une plaque, salez, poivrez ajoutez un soupçon de thym, un trait d'huile d'olives puis filmez direction le frigo pour 15 minutes.

2- Dans un plat a sauter versez quelques gouttes d'huile d'olives, faites chauffez, ajoutez vos cartilages prélevés, votre échalote ciselée, vos noyaux d'olives, faites suer a feu doux 5 minutes, puis ajoutez la crème, salez (peu), assaisonnez avec la badiane écrasée et le curcuma faites un bouillon puis éteignez le feu et couvrez (infuser) .

3- Dans une poêle assez grande posez une belle noix de beurre et un trait d'huile d'olives lorsque le beurre sera mousseux(meunière) installez vos joues de raie, accélérer le feu puis rôtissez les en leur donnant de la couleur sur les 2 faces pendant 1 minute de chaque côté,puis éteignez le feu ,couvrez et laissez ainsi reposer une dizaine de minutes.

4- Voilà la recette est en phase finale, découvrez votre poêle de joues puis a la spatule sortez les en les installant sur une plaque et gardez les au chaud au four chauffé a 80°, remettez sur le feu cette poêle avec son jus restant puis faites y sauter vos quartiers de champignons salez et poivrez cuisson 5 a 6 minutes.
Finition : faites chauffer votre sauce et passez la a l'étamine fine(passoire), puis prélevez quelques quartiers de champignons faites alors une petite entaille permettant d'y incruster une lamelle d'olive verte.
Dressez harmonieusement sur assiette chaude la crème de badiane autour.
* j'aime beaucoup le goût de ces grosses olives vertes italiennes nommées « di Cerignola »

Lentilles vertes Curcuma