Recette : Raie à la grenobloise

Name: Raie à la grenobloise
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 6 portions
Ingredients: 2 kg d'ailes de raie bouclée de petits bateaux soit taillée en 6 pièces; 2,5 l d'eau; 5 cl de lait entier; 10 cl de vinaigre d'alcool; 5 grains de poivres écrasés avec le cul d'une casserole; 1 branche de thym citron; 2 feuilles de laurier; 20 g de gros sel de mer; 1 pomme verte (granny smith par exemple) épluchée évidée puis taillez en fine mirepoix (petits carrés); 1 pamplemousse (en vérité le vrai nom est pomélos) épluché « a vif » c'est a dire sans peau blanche externe puis les tranches retirées et coupées en petits carrés; 50 g de câpres non pareilles(capucines); 6 tranches de pain de mie sans la croûte et taillé comme l'agrume; 1 jus de citron non traité; 170 g de beurre fin (70 g + 100 g).

Par chef patrick Asfaux ★ ★ ★ ★ ★ 5/5 (1 avis) Poissons / Crustacés

Preparation 30 min

Cuisson 25 min

Total 55 min

Portions 6 pers.

je me suis permis de réactualiser cette recette de raie à la grenobloise en y ajoutant quelques notes gourmandes

Ingrédients pour 6 personnes

2 kg d'ailes de raie bouclée de petits bateaux soit taillée en 6 pièces
2,5 l d'eau
5 cl de lait entier
10 cl de vinaigre d'alcool
5 grains de poivres écrasés avec le cul d'une casserole
1 branche de thym citron
2 feuilles de laurier
20 g de gros sel de mer
1 pomme verte (granny smith par exemple) épluchée évidée puis taillez en fine mirepoix (petits carrés)
1 pamplemousse (en vérité le vrai nom est pomélos) épluché « a vif » c'est a dire sans peau blanche externe puis les tranches retirées et coupées en petits carrés
50 g de câpres non pareilles(capucines)
6 tranches de pain de mie sans la croûte et taillé comme l'agrume
1 jus de citron non traité
170 g de beurre fin (70 g + 100 g).

Préparation étape par étape

1 Dans un grand récipient assez large faites bouillir l'eau avec le vinaigre,le lait le thym, le laurier, le poivre, le sel. laissez bouillir 5 minutes puis plongez vos ailes de raie pour 8 minutes de cuisson après la reprise de l'ébullition.

2 Pendant ce temps dans une poêle faites fondre les 70 g de beurre avec un peu d'huile puis mettez vos petits croûtons de pain de mie, lorsqu'ils auront pris de la couleur ajoutez vos dés de pamplemousse et ceux de pommes ainsi que les câpres donnez juste un tour de poêle puis égouttez et tenir au chaud dans un four tiède.

3 A l'aide d'un écumoire sortez une a une vos ailes de raie puis sur votre planche à découper retirez les 2 peaux (la noire et la blanche) puis remettez a fur et a mesure dans la cuisson pour les gardez au chaud.

4 Dressez sur chaque assiette bien chaude vos ailes de raie bien égouttées puis dispatchez sur chaque 1/6eme de la proportion du mélange dés de pamplemousse pomme câpres et croûtons.

5 Dans une poêle faites fondre 100 g de beurre jusqu'à la couleur meunière puis mettez en un peu sur chaque morceau de raie et ajoutez un coup de moulin à poivre et un peu de jus de citron.
Surtout servez bien chaud car c'est primordiale pour l'excellence de ce plat.
Servez avec des petites pommes bintje tournées si vous voulez.

Vin blanc Cornichons Poisson meunière Plat de poisson Aile de raie