Recette : Effilochée de raie à la Naigeonaisse

Name: Effilochée de raie à la Naigeonaisse
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 4 portions
Ingredients: 1 belle aile de raie bouclée de 500 g environ; Pour le bouillon :; 4 litres d'eau de mer ou eau salée; Thym, laurier, poivre en grains et 3 clous de girofle; 1 carotte et 1 oignon taillés en dés; 1 trait de vinaigre et 1 de lait; 3 pommes de terre moyennes nouvelles (Ré ou Noirmoutier), juste essuyées; 25 cl de crème double, épaisse; 2 grosses cuillerées à soupe de moutarde à l'ancienne (Pommery si vous trouvez); Sel fin et poivre du moulin

Par chef patrick Asfaux Poissons / Crustacés

Preparation 30 min

Cuisson 25 min

Total 55 min

Portions 4 pers.

Nommée à la Naigeonaisse car c'est grâce au chef bourguignon Naigeon au XVIIIe siècle que nous devons le procédé pour préparer la moutarde que nous dégustons maintenant.

Recette Effilochée de raie à la Naigeonaisse - Chef Patrick Asfaux — Photo: chef Patrick Asfaux

Ingrédients pour 4 personnes

1 belle aile de raie bouclée de 500 g environ

Pour le bouillon :

4 litres d'eau de mer ou eau salée
Thym, laurier, poivre en grains et 3 clous de girofle
1 carotte et 1 oignon taillés en dés
1 trait de vinaigre et 1 de lait
3 pommes de terre moyennes nouvelles (Ré ou Noirmoutier), juste essuyées
25 cl de crème double, épaisse
2 grosses cuillerées à soupe de moutarde à l'ancienne (Pommery si vous trouvez)
Sel fin et poivre du moulin

Préparation étape par étape

1 Mettez votre bouillon à cuire et versez-y vos pommes de terre, cuisson 25 minutes environ.

2 Cinq minutes avant la fin de la cuisson, posez-y votre aile de raie, puis couvrez, éteignez et laissez reposer l'ensemble 15 minutes (prise de goût).

3 Sortez délicatement votre raie et effilochez-la dans un saladier, puis sortez vos pommes de terre, épluchez-les (ou pas) et taillez-les en tranches épaisses.

4 Mettez alors à bouillir votre crème avec un peu de bouillon passé, faites réduire d'un tiers, salez (peu) et poivrez, puis ajoutez vos 2 cuillerées de moutarde.

5 Alors rajoutez dans cette sauce la raie et les pommes de terre, faites juste une ébullition, puis dressez dans un beau plat creux rond : l'effilochée au centre et les rondelles de pommes autour.

Le commentaire du Chef Patrick

Surtout ne jetez pas la cuisson passez la et versez-la dans des bacs à glaçons direction le congélateur ainsi, vous l'aurez à votre disposition comme base de cuisson pour vos futures cuissons pâtes riz, sauces etc.

Plat de poisson Aile de raie Poisson de mer