Recette : Joues de raie en cerfeuillade

Les joues de raie, c'est un morceau qu'on oublie trop souvent. Pourtant c'est la partie la plus tendre, celle qui fond sur la langue si vous ne la cuisinez pas à outrance. Patrick Asfaux en a fait un classique du répertoire breton, et c'est vrai que ça marche du tonnerre. C'est un plat de printemps et début d'été, quand les champignons de Paris sont beaux et fermes, et que le cerfeuil juste lavé parfume sans agresser. Le jambon vendéen apporte du gras et du salé qui équilibre la délicatesse du poisson. Vous pouvez aussi utiliser des joues de lotte si vous n'avez pas accès à la raie, ça tient la route. Côté vins, servez un blanc sec avec de la matière : un Chablis, un Pouilly-fumé, ou un bon vin du Val de Loire. Si vous préférez plus léger, un Sancerre blanc passe aussi. Évitez les rouges légers et les vins trop boisés, la raie ne le supporte pas. Comme accompagnement, des pommes à l'eau toutes simples ou une purée de céleri font l'affaire. Certains ajoutent des petites carottes vichy, c'est pas mal non plus. L'essentiel, c'est que la sauce au beurre et citron reste bien claire, sans lourdeur. Servez sur des assiettes chaudes, c'est une question de respect pour le poisson.