Recette : Brandade de morue à la nimoise

La veille

1- Grattez un peu la morue pour décrocher le sel (brosse)

2- Rincez-la bien sous le robinet et sur votre planche taillez la en bandes de 10 cm environ sur 5 cm de large.

3- Puis mettez les à tremper dans un grand volume d'eau froide pendant 12 heures. durant le dessalage essayez de changer au moins 3 à 4 fois d'eau, la dernière fois ajoutez y un verre de lait.
Le lendemain

4- Dans une sauteuse assez haute, placez vos morceaux de morue. ajoutez 3 feuilles de laurier, un peu de fleur de thym et de graines de fenouil, puis versez de l'eau à hauteur et faites la pocher 10 minutes a tout petits frémissements (aucune ébullition) en écumant régulièrement pour retirer les impuretés. pas de sel, nous rectifierons l'assaisonnement de la brandade à la fin.

5- Lorsque vos morceaux seront cuits sortez-les à l'écumoire sur un plat (décanter) et gardez-le à la température de la pièce.

6- Alors, avec précaution, goûtez un peu de chair(pour le degré du sel) supprimez les arêtes et la peau puis retirez la chair comme des feuilles (effeuillage)
Déposez-la dans un grand saladier ou mortier et mixez-la ou pilez-la (veillez surtout à ce qu'elle soit toujours tiède) à fin d'obtenir une purée.

7- Dans 2 casseroles différentes faites tiédir votre lait avec un peu de muscade d'une part et votre huile d'olives d'autre part.

8- Placez votre morue pilée dans un grand saladier en terre ou une sauteuse épaisse et installez-le sur le feu réglé au minimum, ajoutez y 3 à 4 cuillers d'huile d'olives tiède armez vous d'une spatule en bois et tournez en rond pour incorporer l'huile d'olives à la morue puis ajoutez votre ail mixé versez un peu de lait tiède, et tournez, bref petit à petit"montez"votre brandade en y incorporant le lait l'huile, le lait l'huile etc. puis donnez un peu de poudre de piment d'Espelette et incorporez le jus de citron.
Rectifiez l'assaisonnement puis versez dans un plat creux. votre brandade si elle est réussie doit ressembler à une crème.

9- Personnellement je la couvre de panure et je la passe un peu au four en position gril, je la sers avec des petits croûtons poêlés, façonnés en forme de coeur avec quelques olives noires dénoyautées autour.
Bien sur cette recette de brandade de morue est assez onéreuse et souvent on y rajoute une purée de pommes de terre mais si un jour vous la préparez pour une occasion particulière vous découvrirez alors les vertus gustatives insoupçonnées de cette recette mythique du sud !
Autre chose gardez en un peu au congélateur car je vais mettre en ligne une grande recette de Haute cuisine française(oeufs Bénédictine) et vous aurez besoin d'un peu de cette brandade.