Recette : Caudière à la Boulonnaise

Name: Caudière à la Boulonnaise
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Yield: 6 portions
Ingredients: 6 tranches de cabillaud de 150 g; 1 beau maquereau de ligne de 350 g environ; 1 beau merlan de ligne de 500 g environ; 1 l de moules de bouchots; 4 beaux oignons; 600 g de pommes de terre fermes (bintje)*; 2 blancs de poireaux; 2 carottes; 2 gousses d'ail; 1 bouquet garni, beurre et huile

Par chef patrick Asfaux 5/5 (1 avis)

Preparation 20 min

Cuisson 30 min

Total 50 min

Portions 6 pers.

La Caudière à la Boulonnaise, c'est le plat complet que les marins mangeaient à bord, avant que la pêche industrielle ne change tout. Ici cabillaud, maquereau et merlan pochent ensemble dans un bouillon de légumes fondus (oignons, poireaux, carottes), moules ajoutées en fin de cuisson. Comptez 30 minutes total. Vous servez le poisson et les légumes dans un plat creux, le bouillon à part en soupière.

Ingrédients pour 6 personnes

Adapter pour

personnes

6 tranches de cabillaud de 150 g
1 beau maquereau de ligne de 350 g environ
1 beau merlan de ligne de 500 g environ
1 l de moules de bouchots
4 beaux oignons
600 g de pommes de terre fermes (bintje)*
2 blancs de poireaux
2 carottes
2 gousses d'ail
1 bouquet garni, beurre et huile

Préparation étape par étape

1 Epluchez et lavez les légumes, émincez finement les oignons et les blancs de poireaux.

2 Dans une grande cocotte mettez à fondre le beurre (50gr) avec un peu d'huile puis mettez à suer à couvert vos oignons et vos poireaux pendant 3 minutes, puis ajoutez les carottes taillées en petits carrés (mirepoix) et l'ail dégermé et écrasé ainsi que le bouquet garni. faites encore suer sans coloration pendant 5 minutes, puis ajoutez les pommes de terre émincées, mouillez avec 2 litres d'eau et à la reprise d'ébullition, salez et poivrez au poivre du moulin et laissez cuire 10 minute

3 C'est le moment d'ajouter alors les tranches de cabillaud cuisson 3 minutes, puis le maquereau étêté, vidé et coupé en 6 morceaux et le merlan préparé de même. cuisson 5 minutes environ puis ajoutez les moules et portez à ébullition.

4 Dressez les poissons avec précaution sur un joli plat creux disposez les légumes autour et saupoudrez de persil simple haché.

Le bouillon sera servi a part en soupière avec quelques croûtons frits si vous le voulez.

vous verrez sans doute ici ou la cette recette confectionnée avec du vin blanc, des soles du turbot ou de la barbue.

Mais en discutant longuement avec des vieux pêcheurs d'Etaples et d'autres qui avaient pris leur retraite a Buire le sec ceux ci m'ont bien expliqué que la Caudière était à l'origine le plat complet des marins a bord et que bien sur les poissons nobles rapportant plus, personne n'aurait eu l'idée de ne pas les amener pour les vendre a la criée

* bien sur si vous voulez restés "régional" vous vous servirez de grosses rattes du Touquet

Un chef vous conseille

C'était la tambouille des matelots d'Étaples et de Boulogne : pas de poisson noble à bord, juste ce qui ne se vendait pas à la criée. Les vieux pêcheurs vous le diront, c'était leur budget quotidien. Aujourd'hui on la cuisine surtout entre octobre et avril, quand la Manche livre ses poissons blancs en belle qualité et que les moules de bouchot ont du grain. Pour l'accompagnement, vous pouvez garnir avec des croûtons frits que vous servez à part, ou simplement du persil frais haché. Certains ajoutent des œufs pochés directement dans le bouillon. Si vous voulez rester régional comme l'a suggéré le Chef Asfaux, les grosses rattes du Touquet à la place des bintje, c'est l'idée. Bref, c'est un plat du quotidien élevé au rang de belle tablée.

Questions fréquentes

Peut-on remplacer le merlan par un autre poisson blanc ?

Oui, préférez un poisson blanc ferme de même calibre : lieu, turbot ou barbue comme l'indique la recette. Évitez le cabillaud seul qui manquerait de variété. Le temps de cuisson reste le même, 5 minutes.

Peut-on préparer la Caudière la veille ?

Préparez le bouillon et les légumes à l'avance, gardez au frigo. Pochez les poissons et moules le jour même, max 2 heures avant de servir. Ne congelez pas le poisson cuit, le texture s'altère.

Comment éviter que les poissons se cassent en les sortant du bouillon ?

Utilisez une écumoire plate ou une spatule large. Versez le bouillon dans un saladier avant de dégager le poisson. Soulevez d'un coup sec, pas de gestes lents qui fragilisent. Les moules sortent entières, aucun souci.