Ce jour je vous propose de vous remettre en mémoire cette grande classique de la cuisine française.
1 Dans une casserole à fond épais, mettez l'échalote ciselée, le poivre, le vinaigre, une cuillérée de cerfeuil et une d'estragon et laissez réduire, il doit vous rester une cuiller à soupe.
2 Pendant ce temps, mettez votre beurre à fondre, retirez-le du feu puis quelques instants plus tard, retirez les matières sèches, la caséine, qui surnagent en surface.
3 Placez le cul de votre casserole contenant votre réduction dans l'eau froide puis ajoutez vos jaunes et, au fouet, mélangez bien.
4 Installez votre casserole alors dans un bain-marie sur le feu et tournez sans cesse au fouet jusqu'à l'obtention de la consistance d'une mayonnaise. Ensuite, montez votre sauce béarnaise avec votre beurre fondu en vous arrêtant avant de prendre le petit lait au fond.
5 Retirez-vous du bain-marie, salez et poivrez puis ajoutez les deux dernières cuillères d'estragon et de cerfeuil.
Certains de mes collègues passent la sauce au chinois avant de mettre les herbes fraîches.
La sauce béarnaise, que personnellement je considère comme l'une des plus grandes sauces de la gastronomie française, accompagnera avec bonheur poissons et viandes.
Juste quelques détails d'histoire. Malgré son appellation, cette sauce ne nous vient pas du Béarn. C'est bien vers les années 1850 qu'un chef cuisinier d'origine béarnaise, M. Collinet, créa cette sauce décrite d'ailleurs sur la carte du restaurant le Pavillon Henri IV à Saint-Germain-en-Laye où il officiait. Quant à la sauce dite Hollandaise, elle fut créée au cœur de la campagne normande. D'ailleurs, à sa création, elle portait le nom de sauce d'Isigny afin de mettre en valeur à l'époque l'excellence du beurre de Normandie.
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