1- Dans une casserole à fond épais, mettez l'échalote ciselée, le poivre, le vinaigre, une cuillerée de cerfeuil et une d'estragon et laissez réduire (il doit vous rester une cuiller à soupe).
2- Pendant ce temps, mettez votre beurre à fondre, retirez-le du feu puis quelques instants plus tard, retirez les matières sèches (caséine) qui surnagent en surface.
3- Placez le "cul" de votre casserole contenant votre réduction dans l'eau froide puis ajoutez vos jaunes et, au fouet, mélangez bien.
4- Installez votre casserole alors dans un bain-marie sur le feu et tournez sans cesse au fouet jusqu'à l'obtention de la consistance d'une mayonnaise. Ensuite, montez votre sauce béarnaise avec votre beurre fondu en s'arrêtant avant de prendre le petit lait au fond.
5- Retirez-vous du bain-marie, salez et poivrez puis ajoutez les deux dernières cuillers d'estragon et de cerfeuil.
Certains de mes collègues passent la sauce au chinois avant de mettre les herbes fraîches.
La sauce Béarnaise que personnellement, je considère comme l'une des plus grandes sauces de la gastronomie française accompagnera avec bonheur, poissons et viandes etc.
chef patrick
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