Recette : Sauce diable

La sauce diable, c'est une sauce de tous les jours, celle qu'on sort quand on veut relever un grillé sans se compliquer la vie. Historiquement, c'est un classique de la cuisine française de bistrot, le genre de sauce qui faisait la réputation d'un bon cuisinier dans les années 1950.

C'est une sauce de saison, surtout efficace au printemps et en été quand les grillades deviennent la norme. Le cognac et le poivre de Cayenne la rendent parfaite pour les volailles fermières du marché ou un agneau bien viandé. Les échalotes fraîches de fin d'hiver, c'est l'idéal, mais celles qu'on trouve toute l'année font aussi l'affaire.

Côté vins, préférez un blanc sec de structure : un Sancerre, un Chablis ou un Côtes du Jura blanc. Le rouge léger et frais marche aussi, un Beaujolais village sans hésiter. L'acidité du vin tient tête au piquant du Cayenne.

Pour l'accompagnement, les frites classiques sont évidentes. Pommes vapeur, polenta crémeuse, ou même du riz blanc nature. Si vous servez une volaille entière, arrosez-la de cette sauce en fin de cuisson. Avec des brochettes d'agneau, versez juste avant de servir pour que ça reste moelleux.