Recette : Sauce demi-glace

Faire une sauce Espagnole:

1 Installez sur une plaque 2 kg d'os de veau cassés ajoutez 2 oignons coupés dans l'épaisseur(pour la couleur) puis passez au four jusqu'au brunissement (foncé) puis débarrassez le tout dans un grand faitout de 10 litres minimum.

2 Déglacez les sucs de la plaque a l'eau puis reversez dans votre faitout mouillez a l'eau froide(10 litres) ajoutez 300gr de mirepoix de carottes du thym du laurier 200gr de tomate coupées en gros morceaux et 300gr de champignons de Paris taillés de même (avant ce n'étaient que des parures) 200gr de concentré de tomate, salez peu et ajoutez 10 grains de poivre écrasé.

3 Cuisson 4 heures à très faibles frémissements en surveillant sans cesse, sans oublier d'écumer les impuretés avec une écumoire et avec une petite louche pour en retirer le gras surnageant.

4 Passez alors ce jus au chinois (6 litres environ) il doit être translucide

5 Préparez votre roux brun:

Dans votre faitout nettoyé mettez fondre 300 gr de beurre et 10cl d'huile puis ajoutez 400gr de farine, mélangez sans cesse jusqu'à ce que votre roux soit marron foncé retirez vous du feu et laissez refroidir.

6 Alors lorsque votre roux sera froid ajoutez y en remuant votre jus de veau bouillant ainsi vous venez de faire une sauce ESPAGNOLE.

7 Remettez sur le feu et laissez réduire doucement encore 3 heures il ne doit rester alors que 1'5 a 2 litres de sauce passez la et ainsi vous obtiendrez cette sauce DEMI-GLACE.