Recette : Nougat glacé au pralin et gingembre

1 Pesez tous les ingrédients.

2 Garnissez entièrement votre moule à cake avec du film alimentaire.

3 Coupez le gingembre confit en dés et mélangez-le avec le pralin haché. Gardez aux frais.

4 Dans un batteur, mettez la crème froide avec la moitié du sucre et montez une chantilly.

5 Mettez la gélatine dans l'eau froide.

6 Versez vos jaunes d'œuf, zestes de citron, fleur d'oranger et le reste du sucre dans un cul de poule. Mélangez tout cela au fouet et rentrez au froid.

7 Versez les blancs d'œuf dans le batteur et montez-les en neige doucement. En même temps, chauffez à feu doux dans une petite casserole le miel et ajoutez-y la gélatine. Versez le sirop tranquillement sur les blancs d'œuf sans arrêter le batteur, laissez battre 5 minutes afin qu'ils soient fermes puis collez-y la gélatine.

8 Sortez toutes vos préparations du frigo. Mélangez tous les ingrédients déjà préparés dans un gros cul de poule et bien mélangez à la maryse (spatule) de manière à avoir un appareil bien lisse et onctueux. Puis versez le tout dans le moule et placez au congélateur pour 2 heures.

9 Mettez le beurre et le sucre glace dans un bol, blanchissez au fouet, ajoutez l'essence de vanille puis le blanc d'œuf petit à petit de manière à avoir un appareil lisse. Incorporez alors la farine, l'appareil doit être brillant. Mêlez-y ajouter les brindilles effeuillées de thym citron et mélangez.

10 Sur une plaque à pâtisserie installez un papier sulfurisé ou un silpat avec du beurre fondu. Puis dessinez des ronds bien réguliers et pas trop épais avec le dos de la cuiller et enfournez à mi-four préchauffé à 180 °C (th 6) 6 à 8 minutes.

11 Dans une casserole versez la crème, le lait, le sucre et les zestes de citron, puis laissez frémir ainsi 5 minutes.

12 Faites alors blanchir dans de l'eau bouillante vos feuilles de basilic 30 secondes, puis plongez-les dans de l'eau glacée et égouttez-les.

13 Compressez-les dans vos mains propres. Versez le tout dans votre mixer, puis passez au chinois étamine.

14 Transvasez alors cette préparation dans un siphon, puis gazez une fois et rentrez au froid.

15 Faites chauffer le banyuls dans une casserole avec une gousse de vanille grattée, puis laissez cuire de manière que le banyuls devienne légèrement comme un sirop. Laissez alors refroidir, puis versez le sirop tiède sur les fraises Mara des bois équeutées.