Recette : Filets de soles glacés à la Néva

Cuisson des légumes dite « à l'anglaise »:
1/ Dans 2 casseroles versez 1, 5 litre d'eau, portez à l'ébullition puis salez et versez dans l'une-les dés de carottes et de navets cuisson 9 minutes et, dans l'autre les dés de haricots verts cuisson 5 minutes ajoutez ensuite les petits pois cuisson une minute supplémentaire refroidissez vos légumes sous l'eau froide. Egouttez-les et réservez-les sur un plat filmé.
Cuisson des filets de soles:
1/ Sur votre plan de travail ciselez (avec la pointe d'un couteau) vos filets de soles salez poivrez, puis enroulez-les côté chair à l'extérieur, installez-les dans votre sauteuse collés les uns aux autres, ajoutez votre échalote ciselée votre vin blanc et votre crème salez et poivrez puis couvrez pour une cuisson de 8 minutes, alors retirez vos filets de soles mettez-les a refroidir et faites réduire votre cuisson d'1/3.
2/ Passez alors votre sauce qui doit avoir épaissie en écrasant bien les échalotes puis remettez-la sur le feu. Dans un bol d'eau froide plongez vos feuilles de gélatine puis ajoutez-les dans votre cuisson en remuant au fouet (pour l'agar-agar a l'ébullition comptez 1 minute puis retirez du feu)
3/ Parez vos filets (de manière a ce qu'ils restent droits) puis installez-les sur une grille avec un plat en dessous direction le frigo (10 minutes) pendant ce temps votre sauce va refroidir, elle va devenir alors une sauce « chaud froid » (attention elle ne faut pas qu'elle soit prise mais juste avant, lorsqu'elle est encore coulante) sortez alors vos filets de soles et nappez les de cette sauce remettez 5 minutes au froid puis nappez une seconde fois.
Voilà ils sont prêts, direction le frigo pour la suite des événements.
4/ Mettez a chauffer très doucement 2 cuillers de votre sauce, puis mettez-la dans un grand saladier remuez bien jusqu'à ce qu'elle tiédisse, ajoutez votre mayonnaise remuez et versez vos légumes cuits en les mêlant à la cuiller, rectifiez l'assaisonnement et rentrez au frigo.
5/ Finition
Faites chauffer doucement un peu du reste de votre sauce et versez au centre de votre plat, mettez 5 minutes au frigo pour que votre « chaud froid » prenne puis avec un grand emporte-pièce ou un couvercle posé au centre (12 a 13 cm) faites en le tour avec votre salade « Russe », retirez votre couvercle puis installez au centre vos 4 médaillons de soles et avec une petite cuiller (en nacre si possible) surmontez-les d'un petit monticule de caviar.
Servez avec un bon Chablis 1er cru ou mieux encore avec un Meursault.
Merci a mon ami michel Berthommier pour la qualité du caviar qu'il produit
L'Esturgeonnière
route de Balanos

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