Recette : Filets de soles glacés à la Néva

Cuisson des légumes dite « à l'anglaise »

1 Dans 2 casseroles, versez 1,5 litre d'eau, portez à l'ébullition puis salez et versez dans l'une les dés de carottes et de navets, cuisson 9 minutes, et dans l'autre les dés de haricots verts, cuisson 5 minutes. Ajoutez ensuite les petits pois, cuisson une minute supplémentaire. Refroidissez vos légumes sous l'eau froide. Égouttez-les et réservez-les sur un plat filmé.

Cuisson des filets de soles

1 Sur votre plan de travail, cisélez (avec la pointe d'un couteau) vos filets de soles, salez, poivrez, puis enroulez-les côté chair à l'extérieur. Installez-les dans votre sauteuse collés les uns aux autres, ajoutez votre échalote ciselée, votre vin blanc et votre crème, salez et poivrez puis couvrez pour une cuisson de 8 minutes. Alors retirez vos filets de soles, mettez-les à refroidir et faites réduire votre cuisson d'1/3.

2 Passez alors votre sauce qui doit avoir épaissie en écrasant bien les échalotes puis remettez-la sur le feu. Dans un bol d'eau froide, plongez vos feuilles de gélatine puis ajoutez-les dans votre cuisson en remuant au fouet (pour l'agar-agar à l'ébullition, comptez 1 minute puis retirez du feu).

3 Parez vos filets de manière à ce qu'ils restent droits puis installez-les sur une grille avec un plat en dessous, direction le frigo (10 minutes). Pendant ce temps, votre sauce va refroidir, elle va devenir alors une sauce « chaud froid » (attention, elle ne faut pas qu'elle soit prise mais juste avant, lorsqu'elle est encore coulante). Sortez alors vos filets de soles et nappez-les de cette sauce. Remettez 5 minutes au froid puis nappez une seconde fois. Voilà, ils sont prêts, direction le frigo pour la suite des événements.

4 Mettez à chauffer très doucement 2 cuillerées de votre sauce, puis mettez-la dans un grand saladier, remuez bien jusqu'à ce qu'elle tiédisse, ajoutez votre mayonnaise, remuez et versez vos légumes cuits en les mêlant à la cuiller. Rectifiez l'assaisonnement et rentrez au frigo.

Finition

5 Faites chauffer doucement un peu du reste de votre sauce et versez au centre de votre plat. Mettez 5 minutes au frigo pour que votre « chaud froid » prenne puis avec un grand emporte-pièce ou un couvercle posé au centre (12 à 13 cm), faites-en le tour avec votre salade « Russe ». Retirez votre couvercle puis installez au centre vos 4 médaillons de soles et avec une petite cuiller (en nacre si possible), surmontez-les d'un petit monticule de caviar.

Servez avec un bon Chablis 1er cru ou mieux encore avec un Meursault.

Merci à mon ami Michel Berthommier pour la qualité du caviar qu'il produit.