Recette : Sauce Perigourdine

Name: Sauce Perigourdine
Prep time: 5 min
Cook time: 10 min
Total time: 15 min
Yield: 6 portions
Ingredients: Pour ½ litre de sauce; 2 échalotes ciselées; 25 cl de Porto rouge; 10 cl de jus de truffe; 40 cl de sauce 1/2glace*; 1 truffe de 40gr(mélano)hachée grossièrement; 20 gr de foie gras cuit malaxé avec 20 gr de beurre pommade; beurre sel et poivre du moulin

Par chef patrick Asfaux 5/5 (1 avis)

Recette Sauce Perigourdine - Chef Patrick Asfaux — Photo: Aftouch-cuisine

Preparation 5 min

Cuisson 10 min

Total 15 min

Portions 6 pers.

La reine des reines la sauce périgourdine est idéale pour L'accompagnement de vos Tournedos Rossini, vos rognons de veau sautés ou vos ris de veau étuvés mais aussi pour vos mignons de veau, vos escalopes de foie gras poêlés et que dire nappée sur des tagliatelles juste cuites« al dente » La truffe fraîche (40 g minimum pour la texture) doit être ajoutée juste avant service pour préserver son arôme. Le jus de truffe concentré donne le fond aromatique, mais c'est le morceau entier hâché qui fait la différence. À préparer 30 minutes avant le service maximum.

Ingrédients pour 6 personnes

Adapter pour

personnes

Pour ½ litre de sauce

2 échalotes ciselées
25 cl de Porto rouge
10 cl de jus de truffe
40 cl de sauce 1/2glace*
1 truffe de 40gr(mélano)hachée grossièrement
20 gr de foie gras cuit malaxé avec 20 gr de beurre pommade
beurre sel et poivre du moulin

Préparation étape par étape

1 Dans une sauteuse au beurre faites suer doucement vos échalotes ciselées(5 a 6 minutes)

2 Ajoutez alors votre Porto et le jus de truffe puis faites le réduire de moitié.

3 Versez votre sauce ½ glace, faites réduire encore 3 minutes, puis passez votre sauce au chinois dans une casserole en écrasant bien.

4 Remettez cette sauce a chauffer, alors ajoutez votre truffe hachée, testez en l'assaisonnement(sel et poivre du moulin)

5 Puis juste avant de servir sans bouillir »montez » votre sauce en faisant des va et vient avec le mélange beurre et foie gras

Juste Sublime !!!

Un chef vous conseille

Le piège classique : mettre la truffe hachée trop tôt. Elle devient fade si elle bouille dans la sauce. Et le montage avec le mélange beurre-foie gras, ne le faites jamais à feu vif, sinon ça se casse. Des petits mouvements réguliers, sans cesser de remuer, juste pour émulsionner.

Questions fréquentes

Peut-on remplacer le jus de truffe concentré par du bouillon de volaille ?

Non, c'est un élément clé du profil aromatique. Le jus de truffe donne la signature. Si vous n'en trouvez pas, augmentez la quantité de truffe fraîche hachée (50 g au lieu de 40 g) et privilégiez un excellent Porto rouge, mais ce ne sera pas la même sauce.

Combien de temps se conserve cette sauce au réfrigérateur ?

Trois jours maximum en pot hermétique, sans la truffe fraîche. La truffe hachée s'ajoute toujours en dernier, juste avant service. Vous pouvez congeler la base (jusqu'à un mois) et réintégrer la truffe lors du réchauffage doux.

Pourquoi « monter » la sauce avec le beurre et foie gras juste avant service ?

Parce que la chaleur excessive casse l'émulsion. Le montage crée une sauce brillante et veloutée. Faites des va-et-vient réguliers hors du feu ou à feu très doux, en ajoutant le mélange beurre-foie gras par petits morceaux. Si la sauce devient grasse, elle s'est cassée : impossible à récupérer.

Aussi à explorer

Aidez les autres cuisiniers

Partagez une astuce, votre adaptation, votre résultat. Chaque commentaire compte.

▼

Pour démarrer :

Votre message

Pour une simple note, utilisez les étoiles en haut.

Votre nom

Email (facultatif)

📷 Ajouter une photo de votre réalisation (optionnel)

Me prévenir par email en cas de réponse

Commentaires (1)

chef patrick Asfaux⭐ Chef étoilé🏆 Chef confirmé+1 ★ ★ ★ ★ ★ 08/09/2012 08:22

bonjour a toutes et tous

J'ai mis cette recette exceptionnelle et hors de prix juste pour faire saliver un peu plus quelques habitués de notre site(sourires)

Voir la discussion complète sur le forum »