Recette : Crème brûlée

1 Ouvrez en deux votre gousse de vanille, raclez les graines et mettez-les dans la crème. Faites chauffer doucement.

2 Dans un saladier, blanchissez les jaunes et le sucre, puis ajoutez la crème à peine bouillante. Remuez en tâchant de faire le moins possible de mousse, puis passez au chinois fin en posant délicatement avec une louche la crème sur votre passoire, toujours pour ne pas avoir de mousse sur les crèmes.

3 Allumez votre four à 105° (thermostat 3+).

4 Versez très lentement la crème dans vos petits moules en porcelaine ou terre cuite. Cuisson : 1 h 15. La crème doit être tremblante, juste prise. Le temps de cuisson est le même pour toutes les cuissons au four vapeur, au minimum, au milieu du four, sur une grille au bain-marie.

5 Laissez refroidir sans oublier le point essentiel : c'est en se refroidissant que vos crèmes vont prendre.

6 Au moment de servir, pour caraméliser vos crèmes brûlées, vous avez trois solutions. Soit sous le grill de votre four, soit avec un petit chalumeau, soit comme dans les bonnes tables avec un fer chauffé à blanc.

Cette recette revient un peu chère, c'est vrai, mais lorsque vous en aurez goûté le résultat, vous songerez aux 98 % de crèmes brûlées préparées avec un rare souci de rentabilité par des cuisiniers ou pâtissiers confondant cette recette avec celle d'une crème renversée, avec des œufs entiers, du lait à la place de la crème et de l'arôme de vanille, les couvrant ensuite de sucre et les faisant caraméliser au chalumeau. Paul Bocuse et les frères Troisgros avaient été en effet les commis de mon père Gabriel dans les cuisines du Lucas-Carton.