Bonjour chef
Peut _on ajouter zestes d 'orange (et quelle quantité), olives noires et pied de veau. dégusté dans un restaurant PACA J'ai trouvé cela excellent.

Bonjour
Bien sur vous pouvez y ajoutez 10g de zestes d'oranges séchées un pied de veau et des olives noires(50g a la fin) dénoyautées et concassées pour le pied coupez le en 2 dans la longueur puis reconstituez le avec une ficelle ainsi a la fin de la cuisson de votre daube vous le sortirez avec une écumoire sur votre planche vous en retirerez les os (qui partent seuls) et vous coupez la chair du pied en carrés et vous les versez dans votre daube
A bientôt et meilleurs voeux gourmands
Chef Patrick

bonjour, est-ce que vous faites mariner la viande la veille avant de passer à la cuisson.

merci pour votre réponse je dois en faire une lundi

Bonjour
non juste faire tremper les cèpes secs 1heure avant
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

mais je croyais que la daube se faisait en marmite et non au four

Bonjour chef, je dois faire cette recette la semaine prochaine et j ai 2 questions.

Tout d abord, peut-on faire la daube dans une cocotte en acier émaillé ou faut il obligatoirement une cocotte en fonte ou une véritable daubière. De plus, peut on faire la recette la veille et réchauffer le lendemain si on a peur d être pris par le temps ? Merci pour votre réponse et pour l ensemble de vos recettes et de votre disponibilité.

Bonjour, concernant la daubiere , si on en a pas et si pas de cocotte en fonte,peut-on utiliser les cocottes en acier émaillé ?

De plus, pouvons-nous préparer cette recette la veille pour le lendemain ? Merci

Bonjour
Pas de souci pour la cocotte
pour la faire du jour au lendemain ,lorsqu'elle sera cuite vous décantez d'un côté la sauce et de l'autre côté viandes et garnitures
le lendemain 30minutes avant vous faites bouillir la sauce puis vous ajoutez viandes et garnitures ainsi cela évitera que cela colle
bonne recette et dites moi
Chef Patrick

Bonjour chef, merci pour vos précieux conseils la daube était très bonne; j ai simplement mis un peu plus de vin et d eau au départ afin que la viande baigne plus car j avais peur qu elle s assèche et je dois bien avouer que le résultat était très satisfaisant .....Merci

Excellente recette, pour ma part, je mets la btlle de côtes du rhône et lorsque j'ai des nouvelles pommes de terre du jardin, je les fait blanchir sans les éplucher et je les rajoute dans la cocotte 1/2h avant la fin de la cuisson. Bien souvent je prépare ce plat la veille

Bonjour Chef Patrick,

Tout d'abord je vous remercie de nous faire partager vos recettes qui sont excellentes et très bien expliquées.
Mais en tant que provençale, je peux vous dire qu'il n'y a pas de cèpes dans la daube. Il y a quelques variantes, certes (comme ajouter le céleri),mais pas de cèpes ou de champignons en général.Un conseil pour une viande plus fondante: faire la daube avec de la joue de boeuf.

Bonjour
Plutôt d'accord sauf que......essayez juste une fois avec des cèpes secs et.....dites moi
a bientôt
Chef Patrick

Bonjour, désolé de vous contredire à nouveau chef, mais dans la daube Provençale...il n'y a pas de tomates...!lisez "la cuisinière Provençale" de Reboul qui est la bible indiscutable...

La daube, ce n'est pas un bourguignon...!

Navre!

Bonjour
Sauf que l'ouvrage de Pierre(oup's) JB Reboul n'est pas une de mes références :que d'erreurs dans les proportions etc en le lisant on pense surtout qu'il s'agit d'un ouvrage de romancier éclairé plutôt que de celui d'un auteur culinaire
Amitiés
Chef Patrick

Bonjour,Pierre Reboul??? connais pas!!!c'est Jean Baptiste!ce livre n'a rien d'un roman, les proportions sont justes, et je vous trouve culoté de vous permettre de critiquer cet ouvrage que tout Provençal a plaisir de collectionner et de pratiquer! demandez à G.Passedat ou Reine Sammut s'ils mettent de la tomate ou des cepes dans la daube...ils vont vous rire au nez!!!

Un défenseur de la "vraie" cuisine Provençale.

Bonjour
je me demande encore comment j'ai pu écrire pierre(sourires) j'ai en ma possession l'édition de 1910 hors il n'y a qu'a partir de la 20eme édition ou poids et mesures peuvent être adaptés a notre époque par exemple les oeufs faisaient 45g de moyenne, on parle souvent de cuillerées on donne des cuissons a peu près puis autre chose en regardant bien les cartes des personnes dont vous me parlez vous verrez comment ils ont déstructurés (c'est leur mot) la cuisine provençale
personnellement j'adore la cuisine provençale ce que j'aime un peu moins ce sont les mots comme vraie,véritable etc (sourires) quand on sait que par exemple il y a plus de 160recettes de bouillabaisses répertoriées en France
ne nous fâchons pas pour si peu l'essentiel n'est il pas de faire un joli plat aimé de vos convives?
Chef Patrick
ps je corrige et j'enlève la pierre tombée sur ce pauvre Jean Baptiste

Ce message à été supprimé pour non respect des règles du forum : Politesse, Respect, Courtoisie et pas de publicité sauvage !

Bonne recette

Je fais cette recette en faisant mariner la viande une nuit dans du Gigondas avec les oignons, la carotte, le thym et laurier. Par contre j'y met 4 ou 5 cuillères à soupe de sauce tomate épaisse maison.

J'ai oublié les olives noires ajoutées à la fin.