Bonsoir Montero, voici par exemple un jus de volaille. Concassez une carcasse de volaille, les ailerons,le cou,bien colorer les morceaux avec un peu d'huile et de beurre. Ajoutez une garniture coupée en petits carrés (carotte, oignon,ail,)suez 5 mn, videz l'éxcédent de graisse, ajoutez une càs de concentré de tomates, déglacez avec 10 cl de vin blanc, réduire de moitié, mouillez à hauteur avec de l'eau ou bouillon de volaille, branche de thym, 1 feuille de laurier, 2 feuilles de sauge.Couvrir et mijoter 1 heure. Filtrez le jus. Vous pouvez utiliser des parures de viande (veau, agneau, gibier, selon le plat que vous réalisez).

bonsoir
bon bien sur on peut tout faire comme l'on veut dans sa cuisine(sourires) mais en cuisine pas de tout ce gras pas de tomates ni de vin blanc et encore moins l'ajout d'alcool ni de fond de volailles puisque la meilleure alliée d'un jus c'est ....l'eau et son action lorsqu'elle déglace les sucs les meilleurs sucs de viandes les déglaçages de cotes de veau rôties
de sucs de rosbeef ou celui des langoustines ou des st jacques juste poêlées
La cuisine doit dans la mesure du possible lorsque l'on touche de jolis produits être la plus épurée possible c'est cela un jus
voilà ce que je pense
a bientôt donc
Chef Patrick