Bonjour,
Je dois réaliser une duxelle de champignon. Je sais qu'il faut hacher très finement les champignons et les cuire après avoir fait revenir un hachis d’échalote et/ou d'oignons.
Cependant, pouvez-vous me dire si le résultat est identique si je fais revenir les champignons coupés grossièrement au lieu d'en faire un hachis, puis je laisse refroidir mon mélange (champignons revenus/échalotes) et que je le hache une fois froid.
Merci de votre réponse, et un grand merci pour votre site, très utile pour combler nos lacunes.
Cordialement
Catherine GUILLOUX
2 reponses
bonjour
Non le cas ne sera pas identique lorsque vous allez faire suer(pas revenir) votre hachis cru de champignons et d'échalotes (pas d'oignons trop sucrés) a ce moment la duxelles en suant va libérer tout son jus de végétation et donnera ainsi le meilleur d'elle même (extraction des saveurs) en réduisant si vous mixez les champignons et les échalotes grossièrement hachés vous n'aurez alors qu'une purée sans goût puis celui-ci sera resté a l'intérieur avec l'eau de végétation et ne se sera pas extériorisé
bonne recette meilleurs voeux et a bientôt
Chef Patrick
Non le cas ne sera pas identique lorsque vous allez faire suer(pas revenir) votre hachis cru de champignons et d'échalotes (pas d'oignons trop sucrés) a ce moment la duxelles en suant va libérer tout son jus de végétation et donnera ainsi le meilleur d'elle même (extraction des saveurs) en réduisant si vous mixez les champignons et les échalotes grossièrement hachés vous n'aurez alors qu'une purée sans goût puis celui-ci sera resté a l'intérieur avec l'eau de végétation et ne se sera pas extériorisé
bonne recette meilleurs voeux et a bientôt
Chef Patrick
Merci de votre conseil que j'ai suivi à la lettre, et ma duxelle était, je pense, réussie, en tous les cas elle avait du goût. Merci et recevez à votre tour mes meilleurs vœux pour cette nouvelle année.
Participez a la discussion
Le Chef Patrick et notre communaute sont la pour vous aider et partager.