Bonjour

Oui, couler une couche de saindoux sur celle (qui devra bien entendu être figée au préalable, sinon les 2 graisses peuvent se mélanger) de canard ou d'oie est très important car la graisse de canard ou d'oie est poreuse.

Quelques gaveurs engraissent aussi des canards de Barbarie non croisés : j'en connais un, dans le Gers, et ses foies gras se tiennent aussi bien à la cuisson que les foies d'oie

Bonjour,

Je viens de tester cette recette, elle semble encore une fois être une réussite, j'ai goutté un petit morceau (tout petit :)) d'une cuisse. Quelle cuisson préconiser vous, Chef, pour le confit ? Je faisais souvent le confit en boite au four, car généralement très gras et mauvaise consistance. Mais les miens on l'air beaucoup moins gras et de bien meilleurs consistance que ceux du commerce.

Bonjour
Vous allumez votre four juste le haut en mode gril
vous placez vos cuisses a plat peaux dessus a mi four posés sur une petite grille(pour le gras) dés que vous verrez vos peaux bien rôties éteignez vos four et laissez se reposer tranquillement 20 minutes
ainsi elles ne seront pas grasses (comme laquées)elles seront chaudes a l'intérieur et vous pourrez récupérer le gras pour faire sauter des petites pommes par exemple.
Bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

merci chef et une petite puree ? sa le fait

Bonjour
oui une petite purée ou des pommes cuites au four puis évidées et écrasées avec un peu de beurre 1/2 sel
bonne recette et meilleurs voeux
Chef Patrick

Bonjour chefs,



A mettre 3 mois au frais, qu' apporte ce temps de "repos" , plutôt que de les "utiliser" tout de suite?...je souhaitait faire un cassoulet , donc les utiliser juste après avoir réalisé le confit d'oie



Merci beaucoup

Bonjour
Pendant ce temps la chair change de texture et se détend emplie de la graisse
a bientôt
Chef Patrick