bonjour
Lisez cette jolie recette et mon commentaire
a bientôt et dites moi
Chef Patrick
https://www.aftouch-cuisine.com/recette/poulet-au-vin-jaune-et-aux-morilles-451.htm

Bonjour chef Patrick,
J'ai réalisé une farce avec les ingrédients suivants pour en garnir un chapon fermier: quels seraient les vins les plus adaptés à ce plat
Merci d'avance de votre réponse

- 300 g de chair à saucisse –
- 150 g de blancs de volaille –
- 350 g de foie gras cru –
- 140 g de lardons
- 350 grs de boudin blanc de rethel –
- 2 oeufs –
- 1 petit suisse –
- 3 gousses d'ail –
- 150 g d'échalotes ciselées –
- 125 g d'oignon ciselé
- 450 grs de marrons
- 1 truffe
- 6 tranches de pain de mie (3 pour la mie de pain et 3 pour les croûtons) –
- 10 cl darmagnac.
- Quelques Cl de lait pour tremper le pain

Progression :

- Faire revenir le foie gras coupé en dés saler & poivrer
o L’égoutter et récupérer la graisse
- Faire revenir les lardons dans la même poêle (sans laver) dans la graisse du foie (une à deux cuillers à soupe
o Égoutter avec le foie gras
- Reprendre la même poêle avec la graisse du foie et faire revenir les foies de volaille entiers (3 minutes) saler & poivrer
o Réserver
- Reprendre la même poêle et faire revenir dans de la graisse du foie les blancs de volaille coupés en dés saler & poivrer
o Réserver
- Ciseler les échalotes, les oignons,
- Éplucher les boudins et les couper en petits morceaux
- Couper le foie
- Ajouter tous les ingrédients ci-dessous coupés en petits dés
- les œufs
- les petits suisses
- l’armagnac
- sel et poivre
- Le pain de mie trempé dans le lait
- Plus tout ce qui n’est pas cité
- Malaxer avec les mains
- Laisser reposer
- Pendant ce temps, couper le pain de mie restant en dés et le faire revenir dans la graisse de foie gras dans la même poêle (toujours pas lavée) sans faire bruler
- Mixer grossièrement les marrons
Passer l’ensemble de la farce au mixeur pour la rendre plus fine, une fois cette étape effectuée, ajouter les marrons, les dés de pain grillé et la truffe découpée en morceau
Re mélanger le tout pour bien enrober les marrons, la truffe et les dés de pain

Bonjour
Magnifique farce puis je vous suggérer quelques petites choses
j'aurais ajouté un peu de cèpes secs réduit en poudre(cela développe beaucoup dans une farce de ce type)
je n'aurais ni mixé les marrons ni mixé la farce par elle même j'aurais haché finement les marrons afin que l'on obtienne de la texture
une autre de mes questions
le faites vous pocher avant de le rôtir?
n'importe comment cette recette est excellente
faites une jolie photo et nous la publierons en vous l'attribuant bien sur(sourires)
a bientôt donc
Chef Patrick

Bonjour,

merci pour cette réponse,
Les marrons ont été passés au mixeur à part afin de les hacher plus "grossièrement", les dés de pain de mie rotis n'ont pas été hachés et la truffe est coupée au couteau et l'ensemble a été incorporé à la main, j'envisage au moment de farcir d'ajouter des dés de foie gras non mixés.
pour la cuisson, j'hésite encore entre le pochage (1 heure) dans un bouillon de volaille ou directement à rotir (1 heure par Kg) à 150 °c sous alu + 30 min de repos en fin de cuisson
Que me conseillez vous?
Et sinon, pour le vin ?

Re bonjour
Voici la technique longtemps employée dansnotre restaurant et qui rend un très bon résultat
Pour les vins
pas trop de tanins j'irais vers un Irancy ,un sancerre rouge,un jeune mercurey ,un bandol rouge ,un jeune Begerac,un jeune Beaumes de venise bref vous l'avez compris un vin qui effleure juste le palais sans l'assécher
voici ma recette
a bientôt et bonnes fêtes
Chef Patrick
https://www.aftouch-cuisine.com/recette/chapon-laque-103.htm

merci une fois encore (pour votre recette aussi) , en gros je compte tout compris environ 4h de cuisson pour ma bête, il faut réduire l'ensemble à 3 h puisqu'elle fait 3 Kg
Pour les vins, je ne possède pas les vins cités mais je dispose de
(essentielement de bordeaux)
st Julien
Pessac leognan
Pauillac
Haut medoc
Margaux
St Estèphe
St Emillion

Et
Bourgogne (aloxe corton)

Essayez de trouver dans vos Bordeaux un vin pas trop tannique et plutôt dans une année récente(sauf 2009) et servez le vraiment température de cave(une pointe de fraicheur)
a bientôt
Chef Patrick